預制菜國家標準終于公布了征求意見(jiàn)稿。但看后有人可能會(huì )不理解——中央廚房做的菜，居然不算預制菜！

這次國標力挺消費者需求，比如擬明確禁用防腐劑、嚴控添加劑，這是消費者歡迎的?？善凇笆裁词穷A制菜”這個(gè)問(wèn)題上，和咱們平常的理解不太一樣——國標擬規定，“凈菜”和“中央廚房制作的菜肴”不包含在預制菜范圍內。

有人擔心，真要是這樣，以后餐館不就理直氣壯地使用那些中央廚房做的，不知道凍了多久的雞湯、烤魚(yú)、西蘭花了嗎？

預制菜國標和消費者認知之間之所以出現這種落差，主要是因為它實(shí)際上是一個(gè)食品安全標準，意在將預制菜作為工業(yè)化食品來(lái)監管，主要管預制菜怎么安全地生產(chǎn)、運輸、保存。

而中央廚房通常被視為餐飲服務(wù)的延伸。如果將中央廚房產(chǎn)品納入預制菜范圍，意味著(zhù)成千上萬(wàn)的連鎖餐廳中央廚房都需要按照食品生產(chǎn)企業(yè)的標準來(lái)管理，比如要取得生產(chǎn)許可證、遵守預包裝食品標準，這將造成執法困難和企業(yè)負擔激增。

大家對預制菜的意見(jiàn)，主要是不滿(mǎn)有些餐廳把中央廚房做的菜或者批發(fā)來(lái)的預制菜，悄悄當成“大廚現炒”賣(mài)給自己。這感覺(jué)，就像買(mǎi)了票看現場(chǎng)演唱會(huì )，結果欣賞的是錄音。味道怎么樣先不說(shuō)，感覺(jué)就不對。

既然是餐飲服務(wù)過(guò)程中出現的問(wèn)題，就得對癥下藥，一邊規范管理中央廚房，一邊在使用環(huán)節明示。

這兩件事，僅靠預制菜國標可辦不到，得看另外兩個(gè)文件：一個(gè)是這次和預制菜國標同時(shí)征求意見(jiàn)的《推廣餐飲環(huán)節自主明示的公告》，另一個(gè)是此前出臺的國家標準《中央廚房 運營(yíng)管理規范》。

《公告》擬鼓勵餐飲服務(wù)提供者根據自身經(jīng)營(yíng)實(shí)際，自主明示菜品加工制作方式。也就是說(shuō)，以后在餐廳吃飯，你可能真能看到菜單上有“本店部分菜品采用中央廚房半成品”或者“某某菜品為預制菜”的標注。

其實(shí)，中央廚房或者預制菜也不是啥“洪水猛獸”。想想麥當勞、肯德基能做成全球連鎖、味道穩定，靠的不就是這套體系嗎？《中央廚房 運營(yíng)管理規范》對加工、包裝、儲存的要求細致，比如要求“包裝上應標注中央廚房名稱(chēng)、食品名稱(chēng)、食用方法、生產(chǎn)日期、保存條件、保存期限等信息”，如果嚴格執行，安全還是有保障的。

不過(guò)，中央廚房標準是推薦性國家標準，《公告》也只是鼓勵明示，企業(yè)要不要照辦，明示是在菜單不起眼的位置悄悄寫(xiě)，還是在店面最醒目的位置拉橫幅，既要看監管部門(mén)怎么細化規定，也要看商家怎么考慮。到底怎么辦，或許還需多聽(tīng)聽(tīng)消費者的聲音。

標準留出的空間，市場(chǎng)自己會(huì )來(lái)填?，F在凡是現炒現制的餐館，大都將這4個(gè)字印在菜單上、寫(xiě)在招牌上、掛在服務(wù)員嘴邊，生怕消費者看不見(jiàn)、聽(tīng)不著(zhù)。

另外，消費者其實(shí)也沒(méi)那么談“預”色變。這幾年，各種預制菜早就進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)，年貨節期間，盒馬的香辣蟹、叮咚買(mǎi)菜的腌篤鮮、廣州酒家的脆皮乳鴿等，銷(xiāo)量都不錯。所以，問(wèn)題的關(guān)鍵不在于是不是預制，而在于有沒(méi)有說(shuō)實(shí)話(huà)。只要明明白白，選擇權在我，預制不預制的，咱都各取所需，吃個(gè)安心。（作者：佘穎 來(lái)源：經(jīng)濟日報）