國家糧食和物資儲備局日前明確提出，以全谷物進(jìn)食堂為突破口，大力推進(jìn)國家全谷物行動(dòng)計劃，促進(jìn)科學(xué)膳食、營(yíng)養健康。這意味著(zhù)全谷物推廣正從理念倡導邁入系統性落地實(shí)施新階段。隨著(zhù)全谷物食品逐步進(jìn)入機關(guān)、企業(yè)、學(xué)校食堂，人們的日常膳食結構將持續得到優(yōu)化，為糧食安全注入深層的營(yíng)養內涵。

全谷物是天然的“營(yíng)養素包”，在加工過(guò)程中完整保留谷粒具備的胚乳、胚芽、麩皮及其天然營(yíng)養成分。與精制谷物相比，它最大限度地保留了谷物中天然的膳食纖維、微量營(yíng)養素以及多種生物活性物質(zhì)。目前，我國居民膳食結構仍面臨精制谷物攝入過(guò)多、全谷物及雜糧嚴重不足的困境。數據顯示，當前我國全谷物消費占谷物消費的比例不足1%。自2024年年底發(fā)布《國家全谷物行動(dòng)計劃（2024—2035年）》以來(lái)，經(jīng)過(guò)一年多持續宣傳與推廣，公眾對全谷物食品的認知逐步深入。如今，越來(lái)越多的人認識到全谷物食品有利于健康，并主動(dòng)選擇將其作為日常飲食的一部分。

將全谷物推上日常餐桌，還存在很多困難，主要因為全谷物食品在感官體驗、加工適配與消費慣性等方面，與當前主流飲食體系之間存在系統性錯位。全谷物因富含膳食纖維而口感較為粗糙，因胚芽中有油脂，保質(zhì)期較短，與人們長(cháng)期形成的“精米白面”飲食習慣存在感官代差?，F代社會(huì )生活節奏快，全谷物食品烹飪耗時(shí)較長(cháng)，與追求便利的飲食方式相沖突。產(chǎn)業(yè)鏈方面，從育種、加工到銷(xiāo)售，全谷物缺乏成熟體系，加工技術(shù)瓶頸導致產(chǎn)品易變質(zhì)、口感不佳；全谷物食品消費少，生產(chǎn)規模有限，無(wú)法薄利多銷(xiāo)，定價(jià)普遍偏高；市場(chǎng)缺乏統一標識標準，難辨真偽。雖然健康理念已普及，但消費者缺乏具體食用指導，常因口感不適應、消化不耐受或烹飪不便等問(wèn)題而難以堅持。這些因素相互交織，形成從生產(chǎn)到消費端的系統性推廣阻力。

選擇食堂作為推廣全谷物食品的突破口，能有效解決推廣中的痛點(diǎn)難點(diǎn)。一是食堂作為數億人日常飲食的主要供給者，覆蓋人群廣、就餐規模大，能快速實(shí)現全谷物消費場(chǎng)景的規?；瘽B透，還可通過(guò)集中采購、政策補貼等方式，降低推廣成本和終端售價(jià)，有效緩解因價(jià)格偏高而對個(gè)人消費形成的抑制。二是食堂具有行為干預的“場(chǎng)景化”優(yōu)勢。全谷物食品以“默認選項”融入日常餐飲，無(wú)形中培養消費者飲食習慣，幫助公眾逐漸適應全谷物口感，形成味覺(jué)記憶。三是食堂率先推行全谷物食品，可增強公眾信任感，帶動(dòng)餐飲行業(yè)、家庭場(chǎng)景跟進(jìn)，形成“以點(diǎn)帶面”的擴散效應。四是食堂餐飲流程標準化程度高，技術(shù)適配空間大，容易統一原料配比，并通過(guò)烹飪工藝改善全谷物食品的口感，保證全谷物產(chǎn)品的營(yíng)養品質(zhì)。

任何革新都需跨越慣性的溝壑，飲食變革尤其如此。全谷物推廣之路，注定要與根深蒂固的飲食偏好進(jìn)行一場(chǎng)漫長(cháng)的磨合。長(cháng)期適應了精糧綿軟口感的部分群體，需要一個(gè)味覺(jué)適應的過(guò)程。在食堂推廣全谷物食品，不能簡(jiǎn)單地一換了之，需系統規劃、漸進(jìn)實(shí)施，逐步提升主食中全谷物占比。需在烹飪技藝上不斷創(chuàng )新，探索如何通過(guò)食材科學(xué)搭配、優(yōu)化烹制方法來(lái)改善口感、提升風(fēng)味。更重要的是，食堂作為生動(dòng)的食育課堂，可通過(guò)設立固定窗口、定期開(kāi)展主題活動(dòng)，讓消費者逐漸了解全谷物食品的營(yíng)養優(yōu)勢。通過(guò)日復一日持續場(chǎng)景化滲透，使全谷物食品在不知不覺(jué)中成為就餐者的自愿選擇，讓全谷物食品從“食堂窗口”走上日常餐桌，實(shí)現全民膳食結構的自然轉型。

這場(chǎng)始于食堂的飲食變革，一旦成勢，將重塑主食消費觀(guān)念，推動(dòng)主食消費從“吃得精細”向“吃得營(yíng)養”轉變。當全谷物的芬芳浸潤一代人的飲食記憶，我們將迎來(lái)一個(gè)更健康、更具飲食智慧的社會(huì )，塑造出更可持續、更具韌性的飲食風(fēng)尚。（作者：劉慧 來(lái)源：經(jīng)濟日報）