一、《食品中污染物限量》修訂情況 

　　根據《食品安全法》及其實(shí)施條例有關(guān)規定，衛生部于2010年6月部署開(kāi)展食品安全國家標準清理工作，重點(diǎn)對食品中污染物等食品安全基礎標準進(jìn)行清理整合。國家食品安全風(fēng)險評估中心牽頭承擔《食品中污染物限量》標準修訂工作。 

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心組織農業(yè)、衛生、質(zhì)檢、糧食等領(lǐng)域科研院所專(zhuān)家組建了標準起草組，細化修訂工作原則和重點(diǎn)，對600多項農產(chǎn)品質(zhì)量安全、食品質(zhì)量、食品衛生和行業(yè)標準中涉及污染物限量指標和要求進(jìn)行全面梳理，以我國食品生產(chǎn)和食品污染物監測數據為基礎，開(kāi)展食品安全風(fēng)險評估，并借鑒了國際食品法典委員會(huì )（CAC）、歐盟、美國和澳大利亞、新西蘭等國際組織、國家（地區）的食品安全標準，對2005年發(fā)布的《食品中污染物限量》（GB2762-2005）進(jìn)行了修訂，形成了新的食品中污染物限量標準。 

　　新《食品中污染物限量》(GB2762-2012，以下簡(jiǎn)稱(chēng)新的GB2762)標準已向社會(huì )公開(kāi)征求意見(jiàn)，向世貿組織（WTO）成員通報，并經(jīng)食品安全國家標準審評委員會(huì )主任會(huì )議審議通過(guò)，于2012年11月13日發(fā)布，自2013年6月1日正式施行。 

　　二、修訂原則 

　　《食品中污染物限量》標準是食品安全基礎標準，對保障食品安全、規范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、維護公眾健康具有重要意義。標準修訂工作嚴格遵照《食品安全法》及其實(shí)施條例規定，以風(fēng)險評估為依據，科學(xué)合理設置污染物指標及限量，體現了以下工作原則： 

　　一是堅持《食品安全法》立法宗旨，以保障公眾健康為基礎,重點(diǎn)對我國居民健康構成較大風(fēng)險的食品污染物和對居民膳食暴露量有較大影響的食品種類(lèi)設置限量規定,突出安全性要求； 

　　二是堅持以風(fēng)險評估為基礎，遵循CAC食品中污染物標準制定原則，結合污染物監測和暴露評估，確定污染物及其在相關(guān)食品中的限量，確�？茖W(xué)性； 

　　三是整合現行食品衛生、食品質(zhì)量、食用農產(chǎn)品質(zhì)量安全以及行業(yè)標準中污染物限量規定，避免標準間的重復、交叉、矛盾，確保標準的統一性； 

　　四是堅持食品污染物源頭控制和生產(chǎn)過(guò)程控制相結合，重點(diǎn)對食品原料中污染物進(jìn)行控制，通過(guò)嚴格生產(chǎn)過(guò)程衛生控制，降低食品終產(chǎn)品中相關(guān)污染物含量； 

　　五是強調無(wú)論是否制定污染物限量，食品生產(chǎn)和加工者均應采取控制措施，突出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的污染物控制要求，使食品中各種污染物的含量達到最低水平，從而最大程度維護消費者健康利益； 

　　六是堅持標準工作的公開(kāi)透明和各領(lǐng)域專(zhuān)家廣泛參與。本標準由衛生、農業(yè)、質(zhì)檢、糧食、食品工業(yè)等相關(guān)專(zhuān)業(yè)專(zhuān)家共同研究論證，充分聽(tīng)取相關(guān)部門(mén)、行業(yè)和社會(huì )各界意見(jiàn)，對收到的190余條反饋意見(jiàn)進(jìn)行梳理研究，履行WTO通報程序，并經(jīng)食品安全國家標準審評委員會(huì )審議通過(guò)。 

　　三、主要內容 

　　《食品安全法》實(shí)施以前，我國涉及食品污染物限量的食品標準共有608項，包括食品衛生標準86項、食用農產(chǎn)品質(zhì)量安全標準35項、食品質(zhì)量標準76項、相關(guān)行業(yè)標準411項，涵蓋鉛、鎘、總汞和甲基汞、砷和無(wú)機砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽和硝酸鹽、苯并[a]芘、N-亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1,2-丙二醇、稀土元素、硒、鋁、氟等16種食品污染物。 

　　新的GB2762逐項清理了以往食品標準中的所有污染物限量規定，整合修訂為鉛、鎘、汞、砷、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺等13種污染物在谷物、蔬菜、水果、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、調味品、飲料、酒類(lèi)等20余大類(lèi)食品的限量規定，刪除了硒、鋁、氟等3項指標，共設定160余個(gè)限量指標，基本滿(mǎn)足我國食品污染物控制需求，適應我國食品安全監管需要。 

　　四、國際上食品中污染物限量標準 

　　食品中污染物是影響食品安全的重要因素之一，是食品安全管理的重點(diǎn)內容。國際上通常將常見(jiàn)的食品污染物在各種食品中的限量要求，統一制定公布為食品污染物限量通用標準。如國際食品法典委員會(huì )（CAC）制定公布的《食品和飼料中污染物和毒素通用標準》，涉及食品污染物、毒素和放射性核素限量規定（我國對毒素、放射性核素另行制定了相關(guān)標準）；歐盟委員會(huì )No 1881/2006指令，規定了食品中特定污染物（含真菌毒素）限量；澳新食品標準局公布的《食品法典標準》的1.4.1《污染物及天然毒素》中規定了特定的金屬和非金屬污染物、天然毒素限量。 

　　在新的GB2762修訂過(guò)程中，標準起草組專(zhuān)家認真分析對比了我國食品中污染物限量與CAC限量，新的GB2762與CAC公布的限量指標基本一致。 

　　五、關(guān)于標準間的差異 

　　按照世貿組織相關(guān)協(xié)議規定，各國可以根據風(fēng)險評估結果、食品消費及膳食結構的不同和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況，制定不同的安全標準，特別是污染物限量標準重點(diǎn)針對可能對本國公眾健康構成較大風(fēng)險的污染物和對本國消費者膳食暴露量有較大影響的食品，因此各國標準規定的食品污染物種類(lèi)、食品類(lèi)別和限量規定可能存在一定差異。此外，農業(yè)生產(chǎn)和地理區域影響、食品污染物特點(diǎn)和控制狀況、環(huán)境污染狀況、居民膳食消費習慣也影響了食品中污染物限量規定。 

　　六、關(guān)于污染物的定義 

　　食品污染物是食品從生產(chǎn)（包括農作物種植、動(dòng)物飼養和獸醫用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷(xiāo)售、直至食用等過(guò)程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。我國對食品中農藥殘留限量、獸藥殘留限量、真菌毒素限量、放射性物質(zhì)限量另行制定相關(guān)食品安全國家標準，因此，新的GB2762標準不包括農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素和放射性物質(zhì)限量指標。 

　　七、關(guān)于標準實(shí)施的原則 

　　本標準在實(shí)施中應當遵循以下原則：一是食品生產(chǎn)企業(yè)應當嚴格依據法律法規和標準組織生產(chǎn)，符合食品污染物限量標準要求。二是對標準未涵蓋的其他食品污染物，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產(chǎn)者應當采取控制措施，使食品中污染物含量達到盡可能的最低水平。三是重點(diǎn)做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵生產(chǎn)企業(yè)采用嚴于GB2762的控制要求，嚴格生產(chǎn)過(guò)程食品安全管理，降低食品中污染物的含量,推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。 

　　八、與相關(guān)標準的銜接 

　　新的GB2762是食品安全國家標準，屬于強制執行的標準。標準實(shí)施后，其他相關(guān)規定與本標準不一致的，應當按照本標準執行。自新標準實(shí)施之日起，衛生部2005年公布的《食品中污染物限量》（GB2762-2005）即行廢止。在新標準實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品，可在產(chǎn)品保質(zhì)期內繼續銷(xiāo)售。 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當嚴格執行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規范標準，嚴格生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的污染物控制。食品污染物的檢驗方法應按照新的GB2762引用的檢驗方法執行。其他食品標準中如有污染物限量要求，應當引用本標準規定或者與其保持一致。 

　　九、關(guān)于可食用部分 

　　新的GB2762增加了“可食用部分”的定義，即食品原料經(jīng)過(guò)機械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分，一是有利于重點(diǎn)加強食品可食用部分加工過(guò)程管理，防止和減少污染，提高了標準的針對性；二是可食用部分客觀(guān)反映了居民膳食消費實(shí)際情況，提高了標準的科學(xué)性和可操作性。本標準規定的食品中污染物限量如無(wú)特別規定的，均是以食品的可食用部分計算。 

　　十、如何判定干制食品的污染物限量？ 

　　食品經(jīng)過(guò)脫水、腌制、曬干或濃縮等生產(chǎn)加工工藝而制成的干制食品，其污染物含量將明顯高于食品原料。為明確干制食品污染物含量計算和判定，新的GB2762規定了“干制食品中污染物限量以相應食品原料脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過(guò)對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數據信息等確定”。因此，新的GB2762（包括附錄A食品類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明）中除明確規定以“干重計”或者特別規定干制食品外，所有食品均是指未經(jīng)脫水、曬干或濃縮的食品原料或制品。 

　　十一、關(guān)于硒、鋁、氟限量 

　�。ㄒ唬┪�：硒是人體必需微量元素，但過(guò)量硒攝入也會(huì )對人體產(chǎn)生不良健康效應。除極個(gè)別地區外，我國大部分地區是硒缺乏地區�！妒称分形廴疚锵蘖俊罚℅B2762-2005）將硒作為污染物進(jìn)行限量規定,同時(shí)為確保缺硒人群硒元素攝入，《食品營(yíng)養強化劑使用標準》（GB14880）也規定在特定食品種類(lèi)中，可按照規定強化量對食品進(jìn)行強化。 

　　隨著(zhù)對硒的科學(xué)認識不斷深入，CAC和多數國家、地區將硒從食品污染物中刪除。我國實(shí)驗室檢測、全國營(yíng)養調查和總膳食研究數據顯示，各類(lèi)地區居民硒攝入量較低，上世紀60年代以來(lái)，我國極個(gè)別發(fā)生硒中毒地區采取相關(guān)措施有效降低了硒攝入,地方性硒中毒得到了很好控制，多年來(lái)未發(fā)現硒中毒現象。以上情況表明，硒限量標準在控制硒中毒方面的作用已經(jīng)有限。2011年衛生部取消《食品中污染物限量》（GB2762-2005）中硒指標（2011年第3號公告），不再將硒作為食品污染物控制。 

　�。ǘ�）鋁：《食品中污染物限量》（GB2762-2005）規定了面制食品中鋁殘留限量。調查研究發(fā)現面制品中鋁的主要來(lái)源是加工過(guò)程中使用了含鋁食品添加劑（如明礬），《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）已明確規定了面制品中含鋁食品添加劑的使用范圍、用量和殘留量，因此新的GB2762不再重復設置鋁限量規定。食品中使用含鋁添加劑應嚴格按照GB2760執行。 

　�。ㄈ�）氟：氟是人體必需微量元素，但過(guò)量攝入也會(huì )對人體產(chǎn)生不良健康效應�！妒称分形廴疚锵蘖俊罚℅B2762-2005）規定了糧食、豆類(lèi)、蔬菜、水果、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和蛋類(lèi)食品中氟殘留限量。隨著(zhù)對氟研究的不斷深入，國際上普遍不再將氟作為食品污染物管理，新的GB2762取消了氟限量規定。如對個(gè)別食品需要制定氟限量的，可以在風(fēng)險評估基礎上，經(jīng)研究論證后在相應的產(chǎn)品標準中予以管理。 

　　十二、關(guān)于鉛、鎘限量修訂情況 

　　鉛、鎘是主要的食品污染物，CAC和各國對鉛、鎘制定了嚴格的限量規定。聯(lián)合國糧農組織、世界衛生組織聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA）2010年取消了鉛的PTWI（暫定每周耐受攝入量），建議成員國努力降低食物中鉛的含量，保障本國居民健康。標準起草組將鉛限量作為工作重點(diǎn)，根據我國食品鉛污染監測和總膳食調查數據，開(kāi)展風(fēng)險評估并修訂標準，嚴格限定了谷物及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、食用菌及其制品、豆類(lèi)及其制品、藻類(lèi)及其制品、堅果及籽類(lèi)、肉及肉制品、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、油脂及其制品、調味品、食糖及淀粉糖、淀粉及淀粉制品、焙烤食品、飲料類(lèi)、酒類(lèi)等食品中鉛限量規定。 

　　聯(lián)合國糧農組織、世界衛生組織聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA）2010年將鎘的PTWI（暫定每周耐受攝入量）改為PTMI（暫定每月耐受攝入量）并調低數值。大米是我國居民膳食鎘的主要來(lái)源，控制大米鎘含量幾乎能控制我國居民二分之一的鎘膳食暴露。2005年發(fā)布的污染物限量標準中，我國大米鎘限量嚴于CAC和部分國家規定，根據現有研究結果，新標準維持了原標準的限量規定。此外,參照CAC標準，結合我國主要消費食品及鎘污染特點(diǎn)，設置谷物及其制品、蔬菜及其制品、新鮮水果、食用菌及其制品、豆類(lèi)、花生、肉及肉制品、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品、蛋及蛋制品、調味品、飲用水等相關(guān)食品鎘限量要求。其他食物對我國居民膳食鎘的攝入量影響較低，設置限量規定對總人群的保護影響較小。 

　　十三、關(guān)于鉻限量 

　　CAC、美國、日本、澳大利亞和新西蘭和我國臺灣地區未規定食品中鉻限量。歐盟僅規定了明膠、膠原蛋白中鉻限量，香港規定了谷類(lèi)、蔬菜、魚(yú)、蟹、蠔、明蝦、小蝦、動(dòng)物肉類(lèi)和家禽肉類(lèi)中鉻限量。根據食品安全風(fēng)險評估情況，新的GB2762標準中設置了部分食品的鉻限量。 

　　十四、關(guān)于稀土限量 

　　稀土元素包括鈧(Sc)、釔(Y)、鑭(La)、鈰(Ce)等17種元素，在自然界以氧化物或含氧酸鹽礦物形式存在，GB2762-2005規定了相關(guān)食品中稀土限量要求。CAC、澳大利亞和新西蘭、日本、美國和我國臺灣地區未規定食品中稀土元素管理要求。 

　　標準起草組經(jīng)反復研究，認為我國居民膳食稀土元素暴露水平很低，稀土元素的健康風(fēng)險較低。根據CAC食品污染物標準制定原則，建議取消稀土限量指標。有專(zhuān)家提出，我國現有稀土風(fēng)險評估和科學(xué)依據尚不完善，建議開(kāi)展稀土食品安全基礎研究，并重新評估稀土的健康影響。為審慎處置稀土限量問(wèn)題，經(jīng)食品安全國家標準審評委員會(huì )主任會(huì )議審議，暫不取消現行標準中稀土限量指標，在新的GB2762標準中代替原《食品中污染物限量》（GB2762-2005）中除稀土限量指標外的其他指標。稀土限量繼續按照原《食品中污染物限量》（GB2762-2005）執行。 

　　十五、關(guān)于附錄A食品類(lèi)別（名稱(chēng)） 

　　食品類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，借鑒了CAC《食品和飼料中污染物和毒素通用標準》中的食品分類(lèi)系統（GSCTF）,并參考了我國現有食品分類(lèi)，結合我國食品中污染物的污染狀況制定，僅適用于GB2762。當某種污染物限量應用于某一食品類(lèi)別（名稱(chēng)）時(shí)，則該食品類(lèi)別（名稱(chēng)）內的所有類(lèi)別食品均適用，有特別規定的除外。制定附錄A主要用于界定污染物限量的適用范圍，即確定污染物限量針對的食品范圍。附錄A涉及22大類(lèi)食品，每大類(lèi)下分為若干亞類(lèi)，依次分為次亞類(lèi)、小類(lèi)等。 

　　十六、標準的實(shí)施 

　　本標準實(shí)施日期之前，允許并鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位按照新標準執行。在實(shí)施日期之后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、食品安全監管機構和檢驗機構應當按照新的GB2762執行，在實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內繼續銷(xiāo)售。 

　　進(jìn)口食品的標準執行時(shí)間應按照相關(guān)規定執行。 

　　衛生部將組織對新的GB2762實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評估，根據跟蹤評估情況適時(shí)修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進(jìn)食品安全國家標準貫徹實(shí)施，保護公眾健康，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展。

（責任編輯：佟曉群）