河北正定八大碗——四葷四素里的人間煙火（跟著(zhù)味蕾去旅行）

本報記者 史自強

“九樓四塔八大寺，二十四座金牌坊?！弊鳛閲覛v史文化名城，河北正定縣的深厚底蘊不僅鐫刻于每一塊城磚，更流淌在一道傳承了千年的味蕾記憶里——八大碗。

早在2007年，它的制作技藝就已躋身河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。往來(lái)游客也從來(lái)不止品嘗一席佳肴，更是感悟一段可飲可食、鮮活生動(dòng)的古城歷史。

“上菜嘍！”隨著(zhù)一聲熱情的吆喝，八大碗上桌?！帮嬍秤袃x，待客有方。八大碗分四葷、四素，上菜時(shí)，遵從傳統八仙桌的擺放方式，四葷在外，四素在中?！彼斡洶舜笸胧屑壌硇詡鞒腥怂味鐢导艺?，“四葷是固定的扣肘、扣肉、方（塊）肉、肉丸子；四素則靈活多變，有幾十種可選，根據招待場(chǎng)合和季節不同變化，常見(jiàn)的有蘿卜、海帶、粉條、豆腐、糯米丸子等，選四樣搭配即可?！?/p>

八大碗口感豐富，八碗菜呈現不同的“熱鬧”——

四葷之鬧，是宴席上四重激昂的樂(lè )章：扣肘紅潤油亮，豐腴醇厚；扣肉層層疊疊，肥瘦相間，入口即化；方（塊）肉切割得棱角分明，飽吸湯汁精華；肉丸子圓潤金黃，外脆里嫩，在唇齒間迸發(fā)出咸香的肉汁。

四素之鬧，是穿插其間四縷清雅的韻律：蘿卜晶瑩剔透，可化解肉類(lèi)的油膩；海帶墨綠柔韌，增加味覺(jué)層次；粉條爽滑通透，如絲如縷穿梭于唇齒間；豆腐香軟多孔，滋味深厚而飽滿(mǎn)。

不同于古城街頭的小吃，八大碗是承載著(zhù)待客之道的隆重正餐。其風(fēng)味精髓，深藏于葷菜“一煮三蒸”的繁復工序之中。

“八大碗的美味，源于選料、刀工、火候與配料?！彼味榻B，單說(shuō)扣肘的選料，就必選前肘——相較于后肘，前肘瘦肉更多，口感更優(yōu)。

制作時(shí)，生肘涼水下鍋，經(jīng)一個(gè)多小時(shí)的滾煮去除雜質(zhì)，奠定醇厚底味。這還只是序幕，隨后“三蒸”更是關(guān)鍵：首蒸逼出油脂；再蒸讓香料滋味深深滲透肌理；末蒸以滾滾熱氣將其喚醒，方可圓滿(mǎn)出鍋，端上賓客滿(mǎn)座的宴席。

“八大碗的刀工，是規矩，更是功夫?！彼味f(shuō)，切塊講求四角方直、大小一致；切片要求薄厚均勻、長(cháng)短相同。方寸之間，盡顯章法。

慕名而來(lái)的游客總免不了疑問(wèn)：這一桌八大碗，究竟該怎么品？

宋二圍介紹：喜瘦肉，可直奔扣肘，尤其皮與肉銜接的膠質(zhì)部位，堪稱(chēng)行家眼中的“香餑餑”；喜肥肉，則當選扣肉，三次蒸煉后，油脂盡去，只留肥而不膩的“化口柔”；喜酸爽，選蒸蘿卜，紅白雙醋調和出清新之味；喜甜潤，就試試糯米丸子，內里是糖、黑芝麻、果脯與蜜棗交融的“靈魂餡料”，外層是糯米，一口下去軟糯香甜。

于遠道而來(lái)的游客，正定八大碗是古城的舌尖風(fēng)景。而對本地人而言，八大碗是刻在骨子里的味覺(jué)記憶，是年夜飯桌上不可或缺的團圓儀式，更是喜宴席間厚重人情的載體。許多老正定人會(huì )專(zhuān)程帶著(zhù)孩子前來(lái)，點(diǎn)上一套八大碗，在氤氳香氣中，將祖輩的故事娓娓道來(lái)。那一口浸潤了時(shí)光的老湯，便成了最直接的傳承紐帶，讓下一代的唇齒間，永遠銘記“家”的滋味。