從堅守多年的老手藝，到貼合當下的新表達；從代代相傳的老味道，到圈粉當代客群的新體驗……2026年農歷新春，經(jīng)濟日報記者走訪(fǎng)各地老店、老字號、非遺工作室，記錄他們守正創(chuàng )新的積極探索，感受時(shí)代與市場(chǎng)對老店新滋味的熱烈回應。
糟粕醋進(jìn)階
本報記者 潘世鵬
在海南省文昌市鋪前老街，新春的喜慶與人氣交織。斑駁的騎樓間，一家裝修一新的店鋪門(mén)前，食客正排起長(cháng)隊。
一新一舊，同臺共演，正是文昌鋪前糟粕醋這一傳統美食從“地方小食”邁向“國民味道”的生動(dòng)縮影。
老街的新春，海風(fēng)中混雜著(zhù)獨特的酸香。三婆糟粕醋新店試營(yíng)業(yè)期間，每天吸引了數百名乃至上千名食客專(zhuān)程來(lái)“嘗鮮”?！昂芏嘤慰投际菦_著(zhù)糟粕醋來(lái)的。在老街品一碗糟粕醋，感受獨特的海南風(fēng)情，才叫不虛此行?！变伹叭旁闫纱椎甑觊L(cháng)陳巖說(shuō)。
“店里環(huán)境有特色，糟粕醋的味道也很有特色?！眮?lái)自石家莊的年輕食客吳雪跟家人自駕游到海南，過(guò)了?？诰椭北嫉昀?。
店內墻上，一幅幅老照片靜靜訴說(shuō)著(zhù)糟粕醋近一個(gè)世紀的傳承故事。三婆糟粕醋的故事始于1936年：創(chuàng )始人李春花以番薯釀酒，用剩余酒糟加祖傳酒曲制成糟粕醋。第2代傳人黃花美1979年起在鋪前小學(xué)旁設攤，被很多學(xué)生喜愛(ài)。因丈夫在家排行第三，她被鄰里親切稱(chēng)為“三婆”，品牌自此萌芽。轉折發(fā)生在第3代傳人葉美娥手中。她于2008年在?？陂_(kāi)設行業(yè)首家糟粕醋門(mén)店，將地道口味帶到省城。
真正讓三婆糟粕醋從傳統小作坊邁向現代產(chǎn)業(yè)的，是第四代傳人李肖云。大學(xué)畢業(yè)后，她邀投資人林冠加盟，合力推動(dòng)品牌化發(fā)展。2021年建成首批標準化工廠(chǎng)，首創(chuàng )袋裝濃縮糟粕醋。2024年，產(chǎn)品首次實(shí)現批量出口美國，開(kāi)創(chuàng )行業(yè)出海先河。據介紹，品牌現已研發(fā)出30余種口味及速食產(chǎn)品。2025年，李肖云獲評首位“鋪前糟粕醋烹制技藝”非遺代表性傳承人。
糟粕醋的“破圈”不僅靠情懷，更有科技硬實(shí)力支撐。在文昌約亭產(chǎn)業(yè)園區，海南文昌溪北邦興食品科技有限公司的生產(chǎn)車(chē)間里，自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)勻速運轉，經(jīng)過(guò)多道精細工序，一瓶瓶色澤清亮的糟粕醋整齊碼放。公司自主研發(fā)特種酒曲，創(chuàng )新發(fā)酵工藝，既縮短了生產(chǎn)周期，又保證了產(chǎn)品品質(zhì)。
產(chǎn)業(yè)聚變，實(shí)現了小作坊到產(chǎn)業(yè)集群的飛躍。如今，鋪前糟粕醋已形成多元發(fā)展格局。2025年10月13日，文昌市成立了糟粕醋協(xié)會(huì )，標志著(zhù)產(chǎn)業(yè)從“散戶(hù)經(jīng)營(yíng)”邁向“集群發(fā)展”。
新春佳節，鋪前三婆糟粕醋作為海南2026年一季度“非遺好物”代表，展現出非遺在當代消費市場(chǎng)的新活力。2026年，“壯大糟粕醋特色產(chǎn)業(yè)”被寫(xiě)入海南省政府工作報告，海南文昌、定安、陵水等地正協(xié)同發(fā)展，共同推動(dòng)海南糟粕醋從地方走向全國、走向世界。
奶糕藏匠心
本報記者 雷 婷
紅燈籠掛滿(mǎn)青磚黛瓦的巷陌，春聯(lián)映著(zhù)游人笑意盈盈的臉龐。位于西安市碑林區南院門(mén)街道的德福巷，處處洋溢著(zhù)團圓喜慶的年味。鐘樓小奶糕首家形象店內客流不斷，不時(shí)有購買(mǎi)了各種口味鐘樓小奶糕的顧客舉著(zhù)雪糕與復古門(mén)店合影。
鐘樓小奶糕始于1954年，歷經(jīng)70余載歲月沉淀，成長(cháng)為數字化浪潮中的國潮先鋒，從鐘樓旁的小攤位變身流量地標，成為新春古城最火的打卡地?！罢绨b上寫(xiě)的‘兒時(shí)記憶不變的味道’，這是西安人刻在記憶里的味道?！痹诘陜却蚬さ拇髮W(xué)生曹侑丞告訴記者。
老味道的傳承，離不開(kāi)對品質(zhì)的堅守。副店長(cháng)聶文燕系著(zhù)紅圍裙，忙著(zhù)給顧客打包雪糕：“為了讓大家在春節期間吃到地道老味道，我們始終堅持真材實(shí)料，奶量足才能還原經(jīng)典風(fēng)味?！彼f(shuō)，黑芝麻口味曾因口感不佳收到顧客反饋，門(mén)店立刻聯(lián)合研發(fā)部門(mén)反復調試。
這份匠心讓不少游客品嘗后連連稱(chēng)贊。來(lái)自江西的游客王佳佳告訴記者：“不僅顏值高，味道也很正，配著(zhù)德福巷的紅燈籠拍照發(fā)朋友圈，收獲了好多新年祝福?！?/p>
創(chuàng )新路上，小奶糕深挖地域文化，推出鐘樓、兵馬俑等景區文創(chuàng )造型，研發(fā)肉夾饃等地域限定口味，近期推出的柿子口味、油潑辣子口味產(chǎn)品備受市場(chǎng)青睞；搭建“云柜+驛站+社群”服務(wù)體系，借力直播帶貨、親子活動(dòng)觸達年輕客群。未來(lái)，將持續推進(jìn)技藝、營(yíng)銷(xiāo)、機制三重創(chuàng )新，讓老味道在數字時(shí)代煥發(fā)更強活力。
鐘樓小奶糕的煥新，是當地推動(dòng)老字號轉型、激活新春消費新動(dòng)能的縮影。今年以來(lái)，南院門(mén)街道已新增20多家涵蓋酒吧、咖啡、特色小吃等品類(lèi)的特色首店，街道以“首店經(jīng)濟”為抓手，推出“老牌新品”計劃，為老字號企業(yè)開(kāi)設新店、文創(chuàng )賦能提供全方位支持。德福巷社區副書(shū)記劉瑞明介紹，碑林區立足“一軸三圈”發(fā)展布局，不僅鼓勵鐘樓小奶糕這樣的老字號創(chuàng )新升級，還打造了夜經(jīng)濟品牌，讓傳統文化與現代消費深度融合。
花饃添寓意
本報記者 王金虎
春節前夕，山東東營(yíng)市河口區省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黃河口楊氏面塑傳承人的工作室里人聲鼎沸，前來(lái)挑選、訂購馬年主題花饃的消費者絡(luò )繹不絕。一團團取自黃河三角洲的優(yōu)質(zhì)面粉，經(jīng)揉、捏、搓、壓等精巧手法，搭配菠菜汁、南瓜泥等天然食材調制色彩，轉眼便化作栩栩如生的駿馬、寓意吉祥的福袋、精致喜慶的花饃花籃，這些兼具觀(guān)賞性與實(shí)用性的非遺花饃，不僅刷爆了河口人的朋友圈，更遠銷(xiāo)濟南、上海、重慶等多個(gè)城市。
河口區地處黃河三角洲腹地，黃河水的滋養孕育了豐富的飲食文化，面塑、花饃等傳統食品制作技藝在此流傳百余年?！斑^(guò)去春節蒸花饃，是為了祈福納祥，如今咱們不僅要保留老味道，更要做出新花樣?！睏蠲芬贿厼榛x點(diǎn)綴細節，一邊向記者介紹。作為山東省面塑（楊氏面塑）代表性傳承人，她堅守“一印、二捏、三鑲、四滾”的傳統技法，同時(shí)大膽創(chuàng )新，將馬年生肖元素、東營(yíng)城市吉祥物“河東東”“海營(yíng)營(yíng)”等融入創(chuàng )作，推出花饃花籃、主題福饃等產(chǎn)品，既保留了“福如東?！薄澳昴暧杏唷钡膫鹘y寓意，又契合了現代人的審美追求。
除了經(jīng)典的生肖、福袋造型，楊梅還創(chuàng )新推出馬年主題系列——奔騰的駿馬搭配祥云紋樣，寓意“馬到成功”。迷你款花饃禮盒，則滿(mǎn)足了年輕人小份分享、顏值打卡的需求。消費場(chǎng)景也從傳統春節祈福，拓展到生日節慶、結婚生子、喬遷開(kāi)業(yè)、伴手禮等多個(gè)領(lǐng)域，讓花饃成為日常喜慶場(chǎng)合的優(yōu)選饋贈佳品。
“早就聽(tīng)說(shuō)河口的花饃有名，今天特意帶著(zhù)孩子來(lái)現場(chǎng)看看！”來(lái)自東營(yíng)市的年輕媽媽李娜，手里提著(zhù)剛訂購的馬年福饃禮盒興奮地說(shuō)：“以前過(guò)年都是買(mǎi)糖果點(diǎn)心，現在送花饃既健康又有寓意，孩子還能跟著(zhù)傳承人學(xué)簡(jiǎn)單的塑形手法，這種傳統與趣味結合的禮物太新穎了?！?/p>
正在挑選花饃花籃的市民王偉是一家企業(yè)的負責人，他告訴記者：“今年公司年會(huì )伴手禮就選了楊氏花饃，一方面是支持本土非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，另一方面花饃花籃比鮮花更實(shí)用，蒸熟就能吃，員工和客戶(hù)都喜歡?！?/p>
楊梅告訴記者，工作室訂單已排至農歷正月十五，日均制作花饃近百件，產(chǎn)品通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下渠道銷(xiāo)往全國各地，單日最高銷(xiāo)售額突破萬(wàn)元。
甜醅也時(shí)尚
本報記者 趙 梅
釀皮、灰豆子、甜醅子……在甘肅蘭州的再回首餐飲店，食客都是為這些地方特色小吃而來(lái)。
“榮耀不是炫耀，味道才是驕傲?！边@是再回首蘭州環(huán)球中心店墻面上的標語(yǔ)。自1993年第1家店開(kāi)張至今的33年間，再回首獲得了“二十年老字號企業(yè)”“甘肅省著(zhù)名商標”“中國金牌旅游小吃”等榮譽(yù)，2018年至2022年，連續5年上榜大眾點(diǎn)評“必吃榜”。從最開(kāi)始賣(mài)釀皮，到后來(lái)增加灰豆子、甜醅子，在時(shí)光的變遷中，創(chuàng )新成了這家老店的新課題。
“我們將甜醅子與奶茶結合，做出了甜醅子奶茶，層次分明的味道很受歡迎。隨后甜醅子綠茶、冰爽醪糟、檸檬薄荷漿水等飲品相繼問(wèn)世?！痹倩厥撞惋嫻芾碛邢薰窘?jīng)理尤建江說(shuō)。
再回首蘭州環(huán)球中心店店長(cháng)尤玉龍告訴記者，目前店里售賣(mài)的新品“老蘭州四合”成了外地游客的新寵。它將湯圓、醪糟、甜醅子、灰豆子4種經(jīng)典甜食集于一碗。這個(gè)點(diǎn)子并非憑空而來(lái)，尤建江說(shuō)是源自蘭州上西園一位專(zhuān)賣(mài)灰豆子的老人家的智慧，再回首將其接納、改良、標準化：4個(gè)湯圓、120克甜醅子，再加上灰豆子與醪糟，剛好滿(mǎn)碗。這碗“四合”成了傳統與當代、本地與外界之間的一個(gè)味覺(jué)紐帶。
“總有顧客問(wèn)有沒(méi)有蔬菜，于是后廚開(kāi)始試驗，將西藍花、冬瓜、娃娃菜、海帶、豆皮這些尋常蔬菜，包裹辣椒與麻醬后呈上菜單?！庇冉ńf(shuō)，蔬菜的清爽與調味料的濃郁碰撞，吸引了年輕食客，也為老店注入新的活力。
菜品增加的同時(shí)，老店的布局空間也在發(fā)生著(zhù)微妙變化。5家直營(yíng)店因所處位置不同，呈現出不同生態(tài)：社區老店像是街坊的客廳，熟客居多；位于蘭州市中心等商圈的店鋪，則更像熱鬧的驛站，擠滿(mǎn)了拿著(zhù)手機尋找打卡點(diǎn)的年輕游客。
為了連接更遠的距離，再回首開(kāi)始嘗試外賣(mài)和郵寄。尤建江說(shuō)，真空包裝、生鮮速遞讓釀皮、甜醅子這些原本離不開(kāi)本土的食物，得以走上外地游客的餐桌。
品味八大碗
本報記者 宋美倩
位于河北省石家莊市正定縣成德南街的宋記八大碗店鋪，三層小樓張燈結彩，年味濃郁。推門(mén)而入，濃濃的肉香味撲鼻而來(lái)；近900平方米的營(yíng)業(yè)廳更是歡聲笑語(yǔ)不斷，食客絡(luò )繹不絕。當地姑娘張亞帥帶著(zhù)男朋友石新宇早早來(lái)到店里，“這味道絕啦！”石新宇邊吃邊贊。
作為民間傳統菜肴，正定八大碗迄今已流傳千余年，經(jīng)典的四葷四素搭配，是刻在當地人心底的味道。四葷以豬肉為主料，分為扣肘、扣肉、方肉、肉丸子；四素則以蘿卜、海帶、豆腐、江米丸子為基礎，涵蓋30余種食材，會(huì )根據待客規格靈活挑選8種入席。
正定宋記八大碗因恪守傳統風(fēng)味，工藝地道、味道正宗，頗受當地消費者喜愛(ài)，其制作工藝于2007年入選河北省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。非遺代表性傳承人宋二圍告訴記者，在河北農村，家有喜事、年節慶典向來(lái)講究擺席待客，至今，當地還保留著(zhù)“八個(gè)碟子八個(gè)碗”的待客規制，尤其是在婚嫁宴席上，八大碗更是必不可少的經(jīng)典菜式。
看似家常的八大碗，制作起來(lái)卻半點(diǎn)不能含糊。制作工藝集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法?！疤貏e是葷菜，需要選材、燉煮、上色、過(guò)油、定碗、蒸制等十幾道工序，時(shí)間短可上不了桌?！彼味f(shuō)。
宋二圍是第五代傳承人，打小跟著(zhù)父親宋秀海學(xué)習制作八大碗，如今投身這門(mén)傳統手藝已有20余載。在恪守八大碗傳統制作技法的基礎上，他也慢慢摸索出了一些新門(mén)道?！昂诵闹谱鞴ば蛞坏蓝疾荒苌?，這是老味道的根。但咱們可以順著(zhù)現代人的口味，對味道稍作調整，菜品方面也能推陳出新，比如新增蒸帶魚(yú)這類(lèi)菜式，就為顧客提供了更多樣的選擇?！彼味f(shuō)。
為滿(mǎn)足更多消費者的需求，店里還推出了真空包裝的八大碗禮盒?！皩芏嗾ㄈ硕?，八大碗是從小吃到大的家鄉味，不少在外打拼的老鄉，來(lái)店里都是吃上一份，再帶走一份，把家鄉味揣進(jìn)行囊?！?/p>
今年，宋記八大碗正式申報國家級非遺，申報書(shū)上寫(xiě)著(zhù)規范的工藝流程。但宋二圍知道，那些無(wú)法用文字描述的部分才是核心——比如摸肉時(shí)指尖的溫度，蒸汽升騰時(shí)聲音的變化?！耙尭嗳酥勒ò舜笸?、喜歡正定八大碗，就要在恪守傳統的基礎上不斷創(chuàng )新?！彼味f(shuō)。
