本報記者 宋美倩
位于河北省石家莊市正定縣成德南街的宋記八大碗店鋪,三層小樓張燈結彩,年味濃郁。推門(mén)而入,濃濃的肉香味撲鼻而來(lái);近900平方米的營(yíng)業(yè)廳更是歡聲笑語(yǔ)不斷,食客絡(luò )繹不絕。當地姑娘張亞帥帶著(zhù)男朋友石新宇早早來(lái)到店里,“這味道絕啦!”石新宇邊吃邊贊。
作為民間傳統菜肴,正定八大碗迄今已流傳千余年,經(jīng)典的四葷四素搭配,是刻在當地人心底的味道。四葷以豬肉為主料,分為扣肘、扣肉、方肉、肉丸子;四素則以蘿卜、海帶、豆腐、江米丸子為基礎,涵蓋30余種食材,會(huì )根據待客規格靈活挑選8種入席。
正定宋記八大碗因恪守傳統風(fēng)味,工藝地道、味道正宗,頗受當地消費者喜愛(ài),其制作工藝于2007年入選河北省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。非遺代表性傳承人宋二圍告訴記者,在河北農村,家有喜事、年節慶典向來(lái)講究擺席待客,至今,當地還保留著(zhù)“八個(gè)碟子八個(gè)碗”的待客規制,尤其是在婚嫁宴席上,八大碗更是必不可少的經(jīng)典菜式。
看似家常的八大碗,制作起來(lái)卻半點(diǎn)不能含糊。制作工藝集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法?!疤貏e是葷菜,需要選材、燉煮、上色、過(guò)油、定碗、蒸制等十幾道工序,時(shí)間短可上不了桌?!彼味f(shuō)。
宋二圍是第五代傳承人,打小跟著(zhù)父親宋秀海學(xué)習制作八大碗,如今投身這門(mén)傳統手藝已有20余載。在恪守八大碗傳統制作技法的基礎上,他也慢慢摸索出了一些新門(mén)道?!昂诵闹谱鞴ば蛞坏蓝疾荒苌?,這是老味道的根。但咱們可以順著(zhù)現代人的口味,對味道稍作調整,菜品方面也能推陳出新,比如新增蒸帶魚(yú)這類(lèi)菜式,就為顧客提供了更多樣的選擇?!彼味f(shuō)。
為滿(mǎn)足更多消費者的需求,店里還推出了真空包裝的八大碗禮盒?!皩芏嗾ㄈ硕?,八大碗是從小吃到大的家鄉味,不少在外打拼的老鄉,來(lái)店里都是吃上一份,再帶走一份,把家鄉味揣進(jìn)行囊?!?/p>
今年,宋記八大碗正式申報國家級非遺,申報書(shū)上寫(xiě)著(zhù)規范的工藝流程。但宋二圍知道,那些無(wú)法用文字描述的部分才是核心——比如摸肉時(shí)指尖的溫度,蒸汽升騰時(shí)聲音的變化?!耙尭嗳酥勒ò舜笸?、喜歡正定八大碗,就要在恪守傳統的基礎上不斷創(chuàng )新?!彼味f(shuō)。
(責任編輯:李冬陽(yáng))