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　　中餐標準化做得最出色的火鍋品類(lèi)，是一門(mén)不爭的“好生意”。從“網(wǎng)紅”到“長(cháng)紅”的路，依然備受考驗。品類(lèi)融合和產(chǎn)業(yè)升級浪潮下，火鍋業(yè)發(fā)展有哪些新趨勢？

　　“十四屆國際火鍋產(chǎn)業(yè)博覽會(huì )（重慶火鍋節）全新升級，將于11月在渝舉行，規劃10萬(wàn)平方米的展出面積，匯聚1500+火鍋產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，3萬(wàn)+種展品�！庇浾呷涨皬闹貞c火鍋節組委會(huì )了解到，盛會(huì )力求從上游食材、中游調料到下游品牌，全面打通火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上中下游及衍生周邊與跨界。

　　天眼查數據顯示，我國共有42萬(wàn)家“火鍋”相關(guān)企業(yè)，6成以上的企業(yè)成立于近五年內。2022年截至目前，新增注冊企業(yè)3.3萬(wàn)余家。中餐標準化做得最出色的火鍋品類(lèi)，在去廚師化、供應鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強的加持下，是一門(mén)不爭的“好生意”。據國泰君安的研報顯示，近五年，火鍋市場(chǎng)規模復合年增長(cháng)率為9.5%，2025年火鍋市場(chǎng)總收入將達到8501億元。

　　然而，火鍋賽道熱鬧非凡背后，每5家企業(yè)就有1家出現過(guò)經(jīng)營(yíng)異常，特別是上市的兩大火鍋巨頭有苦難言。截至目前，海底撈關(guān)店300余家，呷哺呷哺亦累計關(guān)店約230家。

　　火鍋新勢力在亂戰中崛起

　　近年來(lái)，重慶火鍋的發(fā)展勢如破竹，魅力逐漸被打開(kāi)，世人也開(kāi)始領(lǐng)略到此等食物所帶來(lái)的力量，由此，打開(kāi)了火鍋世界的新紀元，讓重慶火鍋登上了世界的舞臺，成為中華美食的代表之一。

　　記者在采訪(fǎng)中了解到，重慶火鍋品牌不斷推陳出新：哥老官開(kāi)設副牌小官官大重慶；輝哥火鍋打造了小輝哥火鍋，瞄準“下沉”；大龍燚開(kāi)出了副牌小龍燚、陳盤(pán)盤(pán)麻辣燙……

　　調研數據顯示，川渝火鍋是最受消費者歡迎的火鍋品類(lèi)（58.7%），毛肚（54.9%）和蝦滑（52.2%）是最受消費者歡迎的火鍋單品。消費者選擇火鍋店時(shí)首要關(guān)注的是口味（74.7%）以及衛生狀況（65.3%）。

　　事實(shí)上，強競爭的火鍋領(lǐng)域，消費者并不一味迷信品牌，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶(hù)口碑才是王道。造成消費者們“用腳投票”，歸根結底正是體驗問(wèn)題。很多昔日頭部品牌正面臨著(zhù)品牌老化、菜品同質(zhì)化、品牌影響力下降等困局。

　　就體驗而言，擴張粗放之下，海底撈的包間監控爭議、毛肚縮水事件、牛肉粒變素等負面層出不窮；呷哺呷哺在擴店之中缺少必要的食品創(chuàng )新，失去了小火鍋一人食的“性?xún)r(jià)比”撒手锏，自然也從網(wǎng)紅跌落變成“路人甲”。

　　當然，海底撈、呷哺并不能代表整個(gè)火鍋賽道的全部形態(tài)。雖賽道內卷，同質(zhì)化越來(lái)越嚴重，但危中有機，一些火鍋新勢力亦在亂戰中崛起�？梢哉f(shuō)，呈現出了冰火兩重天的生態(tài)群像。

　　與第一陣營(yíng)的收縮相比，新勢力仍備受資本追捧、熱錢(qián)涌動(dòng)。2021年8月，重慶火鍋品牌“周師兄”拿到過(guò)億元A輪投資；同年6月，“巴奴毛肚火鍋”完成超5億元新一輪融資；2022年1月，重慶火鍋直營(yíng)品牌“珮姐”宣布完成億元級A輪融資；2022年6月，鮮鹵牛肉火鍋品牌“牛爽爽”完成近千萬(wàn)元天使輪融資……

　　數據顯示，2021年中國火鍋行業(yè)全年投融資金額達6.7億元，達到了歷年來(lái)的最高值。

　　從“網(wǎng)紅”到“長(cháng)紅”的路

　　當前，火鍋行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了“高維”戰爭，讓用餐體驗盡可能地復合化，以此來(lái)吸引消費者。記者在重慶看到：湊湊推出“火鍋+奶茶”，奶茶一度成為“招牌”，后又推出酒飲嘗試；2021年年末亮相的謝謝鍋，更是把火鍋、燒烤、奶茶、酒水融合到一起……

　　在餐盟研究看來(lái)，極盡內卷的新勢力，都在用各自擅長(cháng)的方式力求形成現象級的明星品牌、展現出更大的發(fā)展可能性。大浪淘沙、潮起潮落，品類(lèi)創(chuàng )新在符合協(xié)同性的同時(shí)，亦面臨騰挪空間、產(chǎn)品質(zhì)量標準、服務(wù)預期水平的挑戰。從“網(wǎng)紅”到“長(cháng)紅”的路，依然備受考驗。

　　“當下，火鍋產(chǎn)業(yè)同質(zhì)化嚴重，餐企要打開(kāi)局面，實(shí)現產(chǎn)品差異化是重中之重，通過(guò)改變產(chǎn)品的研發(fā)方向，開(kāi)拓產(chǎn)品的新功能�！敝貞c工商大學(xué)成渝地區雙城經(jīng)濟圈協(xié)同發(fā)展中心研究員莫遠明說(shuō)，火鍋從業(yè)者迫切需要轉變思維，從中找到屬于自己的突圍策略。在營(yíng)銷(xiāo)和產(chǎn)品設計中，更多地關(guān)注“Z世代”群體，更好地把握主力消費人群。

　　當然，餐飲行業(yè)最迷人的，正是不斷的變化本身。不管境遇如何、挑戰如何，苦練內功，是新老勢力破局與造局的唯一解法。

　　“一旦我整合好現在的門(mén)店，我還會(huì )擴張，因為這是我的使命。穩定了我就沖鋒，不穩定了我就穩定，穩定下來(lái)就再沖鋒�！焙５讚苿�(chuàng )始人張勇說(shuō)，擴張的海底撈，亦不曾后悔。

　　目前，重慶小龍坎、巴奴、楠火鍋等新勢力，都在強勢打造自有供應鏈。小龍坎成立漫味龍廚，產(chǎn)品線(xiàn)已達300余個(gè)SKU；巴奴耗資1.5億元在重慶自建底料研發(fā)及加工基地；楠火鍋亦設立了供應鏈中心，對上游供應資源進(jìn)行統一管理，已經(jīng)能實(shí)現全品類(lèi)供應。

　　黑天鵝飛過(guò)又飛走，反脆弱能力的考驗根本，仍在于能否抓住消費者百變的心。品類(lèi)融合和產(chǎn)業(yè)升級浪潮下，一場(chǎng)新戰爭正徐徐醞釀。

　　火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈破局

　　9月8日，重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)園揭牌儀式暨首屆重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會(huì )在合川舉行。該產(chǎn)業(yè)園規劃占地面積10平方公里，將打造重慶火鍋食材原料基地、冷鏈物流基地，構建以品牌、標準、體系、安全為重點(diǎn)的綜合服務(wù)體系，形成火鍋食材產(chǎn)業(yè)集群，爭取2030年實(shí)現全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值1000億元。

　　記者在采訪(fǎng)中了解到，合川區還推出了10個(gè)方面共33條政策措施，推進(jìn)火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。其中，從研發(fā)平臺、產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、用地價(jià)格、租金補助、倉儲冷鏈物流、進(jìn)出口扶持等方面，創(chuàng )新制定了18條突破性的政策措施，最大限度支持企業(yè)發(fā)展，最大讓利優(yōu)惠企業(yè)，招引火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)質(zhì)項目落戶(hù)。

　　合川區商務(wù)局負責人告訴記者，該區已形成從火鍋原材料種養殖到食材加工、集散交易、產(chǎn)品研發(fā)、檢驗檢測、消費體驗為一體的火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈，呈現“原料買(mǎi)全國，產(chǎn)品賣(mài)全國”的特點(diǎn)。據統計，目前合川區火鍋食材主要生產(chǎn)加工企業(yè)超過(guò)100家，總產(chǎn)值達48.9億元。

　　與重慶相鄰的四川武勝，9月15日印發(fā)了《武勝火鍋產(chǎn)業(yè)園建設工作方案》�！盎疱伄a(chǎn)業(yè)園”首次以政府公文形式與公眾見(jiàn)面。同時(shí)，這是中國唯一的以“火鍋”命名的專(zhuān)業(yè)化產(chǎn)業(yè)園。據統計，武勝火鍋產(chǎn)業(yè)園引進(jìn)集聚農產(chǎn)品加工企業(yè)73戶(hù)，規模以上企業(yè)46戶(hù)。其中，火鍋食品企業(yè)40戶(hù)，規模以上企業(yè)20戶(hù)。

　　對此，重慶秦媽火鍋總裁李杰認為，絕大多數中國人喜歡吃火鍋，火鍋產(chǎn)業(yè)是餐飲行業(yè)的重要組成部分，火鍋行業(yè)占餐飲收入比重大，有龐大的市場(chǎng)規模。另外，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈較長(cháng)，貫穿一、二、三產(chǎn)業(yè)，涵蓋生產(chǎn)、加工、消費各個(gè)環(huán)節，上游可以建設原料生產(chǎn)基地，中游可以加工火鍋底料與火鍋食材，下游可以打造交易集散、人才培養、文創(chuàng )融合等平臺，為形成產(chǎn)業(yè)集群奠定基礎。