記者 李建 土豆燉牛肉、土豆燒雞塊、青椒土豆絲、蔥油土豆泥……這些人們喜歡的美味家常菜，都能看見(jiàn)土豆的身影。土豆，茄科一年生草本植物，既是烹飪菜肴的常見(jiàn)食材，也是世界上僅次于小麥、水稻和玉米的第四大糧食作物。土豆還是可以在蔬菜和主食兩個(gè)角色之間自由切換的“跨界者”，有“人類(lèi)第二面包”的美譽(yù)。?nine）。

　　然而，土豆如果儲存不當，容易發(fā)芽變綠，食用不當可能導致中毒。

　　選購：發(fā)芽土豆不要買(mǎi)土豆在我國大部分地區都有種植，至少有幾百個(gè)品種。有白皮、黃皮、紅皮、紫皮等不同顏色土豆皮，也有白色、黃色、紫色等不同顏色土豆瓤。有大的有小的，有面的有脆的。有容易煮熟的，也有很難煮熟的。

　　有意思的是，不同產(chǎn)地，土豆的叫法也不一樣。從北到南，它還有諸如山藥蛋、洋芋、洋番芋或洋山芋、薯仔、荷蘭薯、番仔薯等別稱(chēng)。因外形酷似馬鈴鐺，土豆又有馬鈴薯的學(xué)名。

　　研究表明，土豆的淀粉含量很高，通常在14%至20%之間。雖然如此，土豆卻是貨真價(jià)實(shí)的低脂肪高纖維食品，脂肪含量不到0.5%，比面粉還要低；土豆所含的粗纖維，有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、加速膽固醇在腸道內代謝的功效，具有通便和降低膽固醇作用。

　　土豆是高鉀低鈉食品，鉀含量之高，和香蕉相當，蘋(píng)果橘子只有自愧不如的份兒。按干物質(zhì)計算，是精大米的10-20倍之多。土豆中還含有禾谷類(lèi)糧食所沒(méi)有的胡蘿卜素和維生素C。特別是維生素C含量，堪與番茄媲美。而且因為有淀粉的保護，維生素C的烹調損失也相對較小。

　　從營(yíng)養學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，土豆除了蛋白質(zhì)和鈣的含量稍低，確實(shí)是一個(gè)營(yíng)養成分相對全面、營(yíng)養結構合理的好食材。

　　不起眼的土豆，還是一個(gè)藥食兩用的“金疙瘩”。中醫認為，土豆性平、味甘，入脾、胃經(jīng)，能和胃、健脾益氣、通利大便。

　　不過(guò)，土豆也有一個(gè)非常明顯的短板。土豆存儲不當發(fā)芽后，芽眼部分會(huì )變紫，產(chǎn)生含量較高的有毒生物堿——龍葵堿，又稱(chēng)龍葵素（Sola

　　普通土豆中龍葵素含量一般為0.014—0.026克/100克，而發(fā)芽、表皮變綠的土豆，含量可能達到0.156—0.179克/100克，特別是幼芽和芽基部分，含量更高。成年人一次攝入0.020克/100克的龍葵素就可能中毒。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )提醒消費者在選購土豆時(shí)，應盡量選擇光滑圓潤、顏色均勻、無(wú)綠色的鮮土豆，不要選擇長(cháng)嫩芽、肉色深灰或有黑斑的凍傷或腐壞的土豆，以免中毒。

　　食用：選擇合適烹調方法烹調方法對土豆的營(yíng)養價(jià)值影響很大。

　　研究發(fā)現，土豆水煮可以導致77%至88%的水溶性維生素損失，壓力鍋烹調會(huì )導致56%至60%的損失，燉的損失是50%至63%，烤箱烤是33%至51%，微波烹調是21%至33%。

　　不過(guò)，土豆無(wú)論是油炸還是水煮，維生素C含量大都可以保留13mg/100g。維生素B1的保留情況則略有差別：煮土豆0.11mg/ 100g，炸薯條0.13mg/100g。

　　為什么土豆烹調后的維生素C損失沒(méi)有想象中那么大？很大程度上是因為土豆富含淀粉，它對維生素C有一定的保護作用。但是，如果過(guò)度延長(cháng)加熱時(shí)間，維生素損失就會(huì )明顯增大。

　　糖尿病人或者需要控制血糖的人，吃土豆更要留意選擇合適的烹調方法。煎炸土豆升血糖速度較慢，而蒸煮燉土豆，升血糖速度則比較快。一般來(lái)說(shuō)，同一品種土豆烹調后血糖指數排序是：土豆泥>煮土豆>烤箱烤土豆>微波烹調土豆>炸薯條。

　　從溫度來(lái)說(shuō)，剛出鍋的熱土豆升血糖快，在室溫下放了一陣子變涼的土豆升血糖慢。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )提醒消費者，食用土豆時(shí)注意以下幾點(diǎn)：

　　如果土豆因為存放不當，發(fā)芽的芽眼部分變紫，說(shuō)明龍葵素等有毒物質(zhì)已經(jīng)大量積累，最好不要再食用。除了發(fā)芽，土豆如果出現表皮變綠變青的情況，大量食用也容易導致中毒。

　　如果發(fā)青面積較小、發(fā)芽部位較少，食用前要徹底挖去發(fā)青和芽基部位，并擴大削除周?chē)�的部分；如果發(fā)青面積較大，發(fā)芽部位較多，就應丟棄，不要再食用。

　　土豆切開(kāi)后容易氧化褐變，這是正�，F象，可以用清水浸泡的方法預防，但不要泡得太久，以防止水溶性維生素等營(yíng)養流失。

　　烹飪土豆時(shí)，要徹底燒熟、燉透，利用長(cháng)時(shí)間高溫達到分解龍葵素的目的。土豆與醋酸加熱也能分解破壞這種毒素，所以家庭炒土豆絲放點(diǎn)醋，既美味又安全。

　　貯存：通風(fēng)、避光、低溫

　　防止土豆發(fā)芽，最好的辦法是把它們存放在低溫、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射。

　　研究發(fā)現，土豆喜歡冷一點(diǎn)的環(huán)境，儲藏的溫度越高，產(chǎn)生的毒素就越高。國外研究發(fā)現，7攝氏度下24小時(shí)光照，毒素含量會(huì )翻倍；16度下變成4倍，24度下甚至上升到9倍。因此，如果沒(méi)有菜窖，土豆最好不要多買(mǎi)，及時(shí)吃掉最好。

　　在炎熱的夏秋季節，土豆買(mǎi)來(lái)以后一定要及時(shí)放在冰箱里。冬春季節天比較涼的時(shí)候，也不要放在有暖氣的室內，最好能放在冷涼的陽(yáng)臺。同時(shí)，最好用黑色或不透明的袋子包裝起來(lái)，不要讓它見(jiàn)光，免得土豆們蠢蠢欲動(dòng)地準備發(fā)芽，提高毒素的含量。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )提醒，土豆塊莖的水分含量高，在濕度大、通氣不良的地方，很容易腐爛，消費者購買(mǎi)后，宜存放在5℃左右陰涼通風(fēng)處。溫度過(guò)高，會(huì )導致發(fā)芽或腐爛，而溫度過(guò)低，容易凍傷。