中國酒業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng)宋書(shū)玉在日前召開(kāi)的中國酒業(yè)協(xié)會(huì )產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新技術(shù)研究院成立大會(huì )上對酒做了一次科普性的介紹。

　　是不是白酒的掛杯現象越明顯說(shuō)明它越是好酒?

　　否。至今沒(méi)有找到白酒掛不掛杯與品質(zhì)的必然關(guān)系。

　　低度白酒不如高度白酒質(zhì)量好,是這樣嗎?

　　否。從健康來(lái)角度來(lái)講,酒度越低越好,因為我們喝的不是酒精。我們更需要攝入風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì)。所以說(shuō)每一種酒、每一種工藝,每一種酒應該有自己最適宜的一個(gè)酒度。在這個(gè)酒度下,它的風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì)含量相對比較高,而且它體現出來(lái)感官的香氣和口感最好,就是一個(gè)最佳酒度。不要拿高和低,去衡量一個(gè)酒的標準。

　　白酒需要醒酒嗎?

　　是。通過(guò)這幾年對陳年老酒的研究,尤其是中國白酒的陳年老酒,發(fā)現越老的酒越要醒,而且越要醒更長(cháng)時(shí)間。

　　常識中,大家認為,因為長(cháng)期在木桶里邊,所以紅酒需要開(kāi)瓶后醒酒。通過(guò)醒酒器接觸氧氣,不斷通過(guò)搖晃把它不同的香氣的層次和味道的一些變化,呈現給消費者。

　　事實(shí)上白酒比紅酒要神奇得多,尤其是長(cháng)時(shí)間貯存的酒,它的香氣和味道的變化要遠遠超過(guò)任何酒種,真的需要醒。在醒的過(guò)程當中,我們可以品鑒到它很神奇的一些變化。

　　搖晃酒瓶,酒花持續時(shí)間越長(cháng),說(shuō)明越是純糧好酒?

　　看情況。我們去年用30年前的老茅臺和五糧液做了實(shí)驗。搖晃看酒花,看消失的時(shí)間長(cháng)短。得出兩方面的結論:第一酒花持續時(shí)間長(cháng)短,與同一廠(chǎng)家生產(chǎn)的酒,品質(zhì)之間有正相關(guān)關(guān)系,但不同廠(chǎng)家的酒之間沒(méi)有此規律。

　　隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,能不能實(shí)現異地生產(chǎn)茅臺?

　　茅臺之外,離開(kāi)茅臺再釀不出茅臺酒,是業(yè)內的普遍認知�，F在的研究發(fā)現,釀酒過(guò)程中幾十年、上百年形成的微生物的多樣性和穩定性很脆弱。汾酒廠(chǎng)分3個(gè)地點(diǎn)釀酒,一個(gè)是1953年建立的釀造老作坊,一個(gè)是現代的釀造地址,一個(gè)是兩年前建立的釀造新址,叫中汾酒城,每個(gè)地方相隔2公里,三個(gè)地方在4平方公里之內,居然三個(gè)地方釀出來(lái)的酒的香氣味道差距巨大。老作坊釀出來(lái)酒帶一股老陳醋的香味,而且色譜儀分析它有七八百種化合物。新的地方釀出來(lái)一化驗只有400多種。

　　茅臺也一樣。茅臺新建的車(chē)間距離現在老廠(chǎng)房三四公里,老的車(chē)間釀出來(lái)的酒2000多種(微生物等),新的車(chē)間釀出來(lái)的酒1000多種。釀酒師傅去了,所有的裝備、技術(shù)都去了,但是微生物就如此懶惰,它就沒(méi)有去。

　　白酒品質(zhì)和微生態(tài)微生物的關(guān)系是我們一直研究的。

　　與白酒相比,黃酒有什么特點(diǎn)?

　　黃酒更有營(yíng)養。從整個(gè)飲料酒分類(lèi)來(lái)講,白酒屬于蒸餾酒,黃酒屬于發(fā)酵酒。從營(yíng)養角度來(lái)講,黃酒的營(yíng)養極其豐富,白酒沒(méi)有營(yíng)養,只有熱量。但是黃酒本身大分子物質(zhì)的含量比較多,人體高級醇含量多,在人體的分解的速度和時(shí)間相對不如白酒,黃酒宿醉的程度遠遠高于白酒。