自6月11日北京新發(fā)地聚集性疫情發(fā)生以來(lái)，為了響應食品行業(yè)從業(yè)人員的關(guān)切，沃爾瑪食品安全協(xié)作中心收集了行業(yè)人員近期關(guān)注的問(wèn)題，沃爾瑪食品安全協(xié)作中心執行主任嚴志農博士與中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員、總顧問(wèn)陳君石院士就關(guān)鍵問(wèn)題進(jìn)行了線(xiàn)上交流，陳君石院士分享了他的看法與觀(guān)點(diǎn)。經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)《議食廳》欄目對相關(guān)內容進(jìn)行了整理報道。

　　嚴志農：北京新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)的海鮮產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)區域被確定為這次北京新冠病毒疫情的發(fā)源地，為什么問(wèn)題又出現在海鮮批發(fā)市場(chǎng)？

　　陳君石：這里面有多方面的因素。首先，不單單是海鮮市場(chǎng)，很多農貿市場(chǎng)的衛生條件比較差。當衛生條件較差的時(shí)候，病毒存活的時(shí)間就會(huì )比較長(cháng)。另外，農貿市場(chǎng)的人員來(lái)往不但很密集，而且頻次也比較高，因此接觸就比較容易。新冠肺炎傳染的途徑是很清楚的，一個(gè)是飛沫，一個(gè)是密切接觸者。也就是說(shuō)，你接觸了一個(gè)病人或是病人的飛沫，或者是飛沫掉到了什么地方，你接觸到了就被傳染了，像專(zhuān)家們講的摳摳鼻子、擦擦眼睛就傳播了。毫無(wú)疑問(wèn)，在農貿市場(chǎng)是具備這樣的傳播條件。這是由衛生條件和人員流動(dòng)的特點(diǎn)所決定的。

　　嚴志農：此次疫情，最早的報道是處理三文魚(yú)的案板上檢測到了新冠病毒陽(yáng)性，您認為三文魚(yú)是造成此次疫情的原因嗎？如果不是，到底什么才是可能的原因呢？

　　陳君石：我自己的觀(guān)點(diǎn)是什么呢？人傳人應該是主要的，不可能排除。沒(méi)有追蹤到最初是那個(gè)病人傳播（源頭）的，可能這個(gè)人沒(méi)有明顯的癥狀，但是傳給比較敏感的人之后導致其發(fā)病了。不能忘記新冠肺炎是呼吸道傳染病，必須要有部分病毒進(jìn)入人體，這主要通過(guò)呼吸道，然后在人體里面病毒生長(cháng)、繁殖，到了足夠數量這個(gè)人就發(fā)病了。通過(guò)飛沫傳播或者是與病人的密切接觸傳播，都需要有一定量的病毒。

　　關(guān)于三文魚(yú)，我覺(jué)得水產(chǎn)專(zhuān)家已經(jīng)說(shuō)得非常清楚了，我很同意。中國水產(chǎn)科學(xué)研究院水產(chǎn)病害防治重點(diǎn)研究領(lǐng)域的首席科學(xué)家曾令兵先生認為，迄今為止，全世界范圍內還沒(méi)有發(fā)現過(guò)通過(guò)魚(yú)傳播給人類(lèi)的傳染性疾病，包括冠狀病毒的疾病，像過(guò)去的SARS、MERS和這次的新冠肺炎。魚(yú)不可能是宿主或中間宿主。所以他認為，這次檢測到新冠病毒陽(yáng)性的切割三文魚(yú)的案板，或者說(shuō)之后可能發(fā)布三文魚(yú)也被檢測到新冠病毒陽(yáng)性的話(huà)，那么它是被污染，而不是被感染，污染和感染是兩碼事。

　　就現在的證據而言，我比較贊同的說(shuō)法是目前并沒(méi)有科學(xué)證據證明三文魚(yú)或食品是這次新發(fā)地新冠肺炎暴發(fā)的源頭，或者說(shuō)沒(méi)有科學(xué)證據證明開(kāi)始的病人是由于接觸了三文魚(yú)，或者是吃了三文魚(yú)而發(fā)病的。

　　嚴志農：在一些海鮮市場(chǎng)里面，有一些冰鮮或者冷凍的條件，新冠病毒在肉類(lèi)包括三文魚(yú)和其它的牛羊肉上能夠暫時(shí)生存，但是能夠存活多長(cháng)？雖然它不繁殖，但是它能在上面存活相當長(cháng)一段時(shí)間的話(huà)，就有可能通過(guò)接觸然后傳播到人體，有這種可能性嗎？

　　陳君石：應該說(shuō)可能性不太大。在冰凍的條件下，在濕冷的條件下，在新發(fā)地這樣一個(gè)潮濕、陰冷的情況下，病毒的存活時(shí)間可能會(huì )比較長(cháng)。所以有的專(zhuān)家也說(shuō)了，可能會(huì )有好幾個(gè)禮拜，甚至一個(gè)月、兩個(gè)月都是有可能。當然三文魚(yú)絕對不會(huì )在新發(fā)地市場(chǎng)里面待這么久，所以不會(huì )有那么長(cháng)的時(shí)間。存活是傳播的必要條件，但必須有足夠的病毒量才能感染人。

　　嚴志農：現在全國好多地方都在做三文魚(yú)的下架，還有一些對肉類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行的大量檢測，認為檢測合格以后才能夠銷(xiāo)售。您認為這樣一種方式有沒(méi)有科學(xué)的依據？

　　陳君石：我覺(jué)得這里面包含幾個(gè)問(wèn)題。一個(gè)是檢測的問(wèn)題。如果是從保護消費者出發(fā)，對食品的原料不管是水產(chǎn)、肉類(lèi)或者蔬菜進(jìn)行廣泛檢測，我覺(jué)得顯然是沒(méi)有必要的。因為前面已經(jīng)講到，不大可能通過(guò)食品感染人，沒(méi)有必要大量地去檢查食品來(lái)預防感染，檢測合格后才能夠賣(mài)。這會(huì )浪費大量資源。但是現在在新發(fā)地市場(chǎng)進(jìn)行的大量檢測的目的不一樣，不是為了保護消費者，而是做調查研究，看看能不能通過(guò)大量數據的積累，分析出疾病傳播的來(lái)源和傳播的途徑。

　　回過(guò)頭來(lái)講北京現在的情況，也是不建議生吃。其實(shí)我們講究衛生操作規程和飲食習慣，如果按照一般的衛生操作規程來(lái)運輸、銷(xiāo)售、制備、烹調、食用三文魚(yú)，應該說(shuō)幾乎沒(méi)有什么風(fēng)險，也不會(huì )增加新冠肺炎傳播的風(fēng)險。

　　其實(shí)，生的食品被致病菌污染還是不少見(jiàn)的，如生雞或者是豬肉可能帶有沙門(mén)氏菌。所以，我們一般不提倡吃生魚(yú)和生肉，而是建議做熟了吃。如果吃生魚(yú)，那一定要講究來(lái)源和質(zhì)量。這些預防食源性疾病的措施，也適用于現在預防新冠病毒的交叉污染。

　　嚴志農：您覺(jué)得在什么樣的情況下，三文魚(yú)可以回到我們的餐桌？

　　陳君石：北京市的政策并沒(méi)有禁止進(jìn)口、銷(xiāo)售和食用三文魚(yú)，只是建議不要生吃�？墒�，實(shí)際上三文魚(yú)已經(jīng)很難賣(mài)出去了，飯店也不供應三文魚(yú)了。三文魚(yú)回到餐桌的時(shí)間取決于人們的認識。

　　嚴志農：新冠病毒一旦發(fā)生感染，集中的批發(fā)市場(chǎng)影響很大，如何才能做好批發(fā)市場(chǎng)的管理呢？

　　陳君石：我們對食品安全總體是有要求的，這些食品安全要求實(shí)際上對于防治任何傳染病都是很重要的，不管是對呼吸道的傳染病，還是對通過(guò)胃腸道傳染的食源性疾病都是一樣的。把70%的蔬菜供應都放在一個(gè)批發(fā)市場(chǎng)，是不是一個(gè)明智的做法？這些都值得深思。北京市應該布局多大規模的批發(fā)市場(chǎng)？這不但要考慮商業(yè)上的問(wèn)題，還要考慮衛生上的問(wèn)題和疫情防控的問(wèn)題。

　　第二是比起食品生產(chǎn)加工企業(yè)，零售企業(yè)，甚至于餐飲的監管來(lái)講，食品批發(fā)市場(chǎng)是一個(gè)監管比較薄弱的環(huán)節。這次的疫情也為我們敲響了警鐘。這次疫情會(huì )促使北京市和全國更加重視農產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的食品安全管理，管理力度一定會(huì )得到很大的加強，而且成為一個(gè)常態(tài)。就如同我們的餐飲行業(yè)一樣，這次新冠肺炎其實(shí)跟餐飲沒(méi)有直接關(guān)系，但是使得各個(gè)餐飲企業(yè)更加重視整個(gè)衛生條件。而且我相信這些措施在疫情后會(huì )持續下去，我覺(jué)得這都是好事。這次新發(fā)地所暴露出來(lái)的農產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)在衛生方面的漏洞，以后會(huì )得到很好的糾正，并會(huì )整體提高農產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的衛生水平。

　　嚴志農：當前，食品行業(yè)在復工復產(chǎn)的同時(shí)，又要兼顧疫情的防控，請問(wèn)您有什么建議？

　　陳君石：第一，由于人們對于健康的關(guān)注，所以整個(gè)食品行業(yè)也需要更多關(guān)注產(chǎn)品怎樣能夠符合消費者關(guān)注自己健康的需求，比如，健康食品今后可能需求會(huì )比較大，這是一個(gè)導向。 如果說(shuō)機遇，就是要抓住為了消費者的健康而調整食品的研發(fā)和產(chǎn)品結構。

　　第二，提高了的衛生要求和水平，不能讓它降下來(lái)。

　　第三，這次疫情提示了整個(gè)食品行業(yè)，要更加動(dòng)態(tài)關(guān)注各方面的動(dòng)向，以及國際上有哪些動(dòng)向。食品行業(yè)要利用這次危機來(lái)抓住“機”，我覺(jué)得可抓住時(shí)機來(lái)復工復產(chǎn)。要看準了大環(huán)境，要靈敏、及時(shí)地調整自己的一些生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)的方針。 （經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 王城 韓肖 項佳麗）