2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會(huì )6月19日在北京舉行。圖為山東藍海股份有限公司運轉總經(jīng)理韓志遠發(fā)言。經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 裴小閣/攝影

　　經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京6月19日訊 “尚德守法 食品安全讓生活更美好”2019年全國食品安全宣傳周于昨日正式拉開(kāi)帷幕。今日上午，宣傳周的重點(diǎn)活動(dòng)之一——2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會(huì )在北京舉行。山東藍海股份有限公司運轉總經(jīng)理韓志遠在會(huì )上講話(huà)表示，酒店餐飲業(yè)質(zhì)量安全問(wèn)題歸根結底到末端，是思想意識和價(jià)值觀(guān)的問(wèn)題，也是良知的問(wèn)題。作為人員密集型的餐飲產(chǎn)業(yè)，職工思維方式和行為方式直接影響質(zhì)量安全的結果，為此藍海一直把企業(yè)文化建設作為推進(jìn)企業(yè)可持續發(fā)展重要的引擎，持續對優(yōu)秀傳統文化進(jìn)行學(xué)習和實(shí)踐，把仁愛(ài)、和諧、向善、利他的理念滲透到員工日常工作當中。

　　以下為發(fā)言全文：

　　尊敬的各位領(lǐng)導、各位專(zhuān)家，各位同仁大家好，很榮幸能來(lái)參加今天的活動(dòng)，根據活動(dòng)的安排，我給大家匯報一下藍海酒店在質(zhì)量安全方面的一些做法。

　　首先簡(jiǎn)單介紹一下藍海公司，1994年成立于東營(yíng)市政府招待所，經(jīng)過(guò)25年的發(fā)展，目前在山東、北京、上海、江蘇、新疆、內蒙、海南等地擁有美食酒店60余家，已經(jīng)簽約待開(kāi)展還有30余家，員工接近18000多人，是山東領(lǐng)軍行業(yè)的企業(yè)，在國內知名的本土酒店公司，業(yè)務(wù)翻蓋涵蓋了酒店、現代農業(yè)、職業(yè)教育、生鮮食品連鎖等領(lǐng)域，被認定為山東省的服務(wù)品牌，山東省重點(diǎn)服務(wù)企業(yè)、國家級酒店服務(wù)業(yè)標準化試點(diǎn)位、中國十佳酒店管理公司，獲得了一個(gè)中國馳名商標。

　　圍繞著(zhù)酒店主業(yè)借鑒國內國際先進(jìn)經(jīng)驗方法基礎上，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗和創(chuàng )新升級，以我為主，博采眾長(cháng)，融合的提煉自成一家，形成了獨特的民族酒店公司的經(jīng)營(yíng)管理模式，具體我從以下四個(gè)方面給大家做一下匯報。

　　第一形成了一體兩翼若干配套的全產(chǎn)業(yè)鏈的運作體系，第二形成了融合國際國內酒店管理先進(jìn)理念和方法，并在此基礎上自主創(chuàng )新的獨特管理體系。第三形成了全國性、多品牌、以美食為特色的綜合性中高端酒店的布局，第四形成了融合中國傳統文化精髓，又具有國際性和時(shí)代感的實(shí)用企業(yè)文化，是厚道魯商的品牌企業(yè)。

　　多年來(lái)我們藍海始終堅持以食品營(yíng)養百分百，食品安全零事故為宗旨，在食品安全和食品營(yíng)養方面形成一些經(jīng)驗和做法，下面給大家進(jìn)行一下匯報。

　　第一是一體兩翼，若干配套的全產(chǎn)業(yè)鏈運作體系是質(zhì)量安全的堅實(shí)后盾。一體指藍海致力于打造具有國際影響力民族酒店品牌，立志建設百年品牌，創(chuàng )造世紀靜電，20多年來(lái)我們矢志不渝，將來(lái)也不會(huì )動(dòng)搖，這是我們的主業(yè)，兩翼指人才基地、藍海職業(yè)學(xué)校，第二原材料基地藍海生態(tài)農業(yè)園。兩翼之藍海職業(yè)學(xué)校，打造出了以烹飪專(zhuān)業(yè)為拳頭的專(zhuān)業(yè)，以養成教育為特色的課程體系設計，多年來(lái)學(xué)校為企業(yè)培養出了一大批專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人才和基層的管理人才，其中很多的人員成為了我們公司一些核心技術(shù)人員和管理人員。這是讓學(xué)生更好的在學(xué)校里面實(shí)踐，建了一個(gè)智選餐廳，讓學(xué)生根據崗位，在老師的帶領(lǐng)下，經(jīng)過(guò)3個(gè)月逐產(chǎn)品的練習、體驗，爭取在下酒店實(shí)習之前，基本操作流程和標準都比較熟悉了，那個(gè)是我們的婚宴廚房，學(xué)校有三四個(gè)大廳，日�？梢岳�用業(yè)余時(shí)間給相關(guān)服務(wù)的烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生給一些實(shí)踐費用，讓他們在老師的帶領(lǐng)下烹制菜肴，提供了很好的鍛煉的機會(huì )。

　　第二個(gè)是兩翼之藍海生態(tài)園，藍海自主創(chuàng )建了8000多畝農業(yè)園區，里面包括種植、禽畜養殖、水產(chǎn)養殖三大板塊，種植過(guò)程中嚴禁使用化學(xué)農藥化肥，養殖使用專(zhuān)門(mén)的配方采用無(wú)激素的料，生長(cháng)周期長(cháng)，確保所生產(chǎn)的農業(yè)農產(chǎn)品安全健康。依托這一基地，我們啟動(dòng)了藍海健康的消費工程，打造食安藍海。這是我們4000畝的種植蔬果基地，引進(jìn)了荷蘭的技術(shù)，采用了椰糠改良土壤，蜜蜂授粉等等技術(shù)，這是占地兩千多畝的畜牧養殖基地，家禽養殖年出欄，一年老笨雞和4個(gè)月、6個(gè)月圈養兼散養的笨雞38萬(wàn)只，包括一些笨雞蛋、普通雞蛋，能滿(mǎn)足我們的需要。三文魚(yú)養殖基地和海參、蝦養殖基地，這是小的配套，三文魚(yú)養殖基地集成世界領(lǐng)先加大打封閉式循環(huán)水的工藝，引進(jìn)法國、美國、加拿大先進(jìn)的設備，使用國際先進(jìn)跑道式雙循環(huán)養殖技術(shù)。

　　若干配套是指圍繞酒店主業(yè)地發(fā)展形成了多元化的產(chǎn)業(yè)布局，這里面基本都跟酒店相關(guān)，像廚房設備廠(chǎng)、被服廠(chǎng)，包括土建公司和裝修公司，覆蓋了從酒店籌建到運營(yíng)的各個(gè)環(huán)節，構建了閉環(huán)式藍海酒店服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈，這種全產(chǎn)業(yè)鏈運作體系，為藍海集團酒店質(zhì)量安全提供了保障。

　　第二個(gè)以我為主、博采眾長(cháng)的獨特管理體系是質(zhì)量安全的堅強保障。第一搭建總部平臺，藍海擁有一支專(zhuān)業(yè)素養良好、經(jīng)驗豐富總部管理團隊，呈現出了大總部的特征，其中這里面包含中央廚房、禽畜加工、水產(chǎn)加工和四千噸的超低溫冷呼，冷鏈物流也在整個(gè)體系內，依托規模的優(yōu)勢，實(shí)現了原材料的集中采購、加工和配送，規避了一些設計安全方面的隱患。這是水產(chǎn)加工，在煙臺的海邊，一是收購了一些大船里面出海時(shí)間四五天短的，時(shí)間長(cháng)要有速凍的，有些船出海十幾天都是冷藏，這樣新鮮度不夠，另外收購一些小船當天出海當天回來(lái)，集中加工、集中速凍。這是雞和豬的屠宰場(chǎng)，這是食品加工廠(chǎng)，也是我們的中央廚房，里面有一半功能在中央廚房。

　　第二建立標準體系，藍海全面構建了標準化體系，設有技術(shù)力量雄厚的菜品研究所，每一道菜品都有量化制作標準，為飲食質(zhì)量的穩定和產(chǎn)業(yè)的運作奠定了基礎。第三推進(jìn)專(zhuān)項工作的提升，通過(guò)專(zhuān)項工作統一的推進(jìn)，來(lái)提升食品安全的管理水平，廚房亮化、五常法等等，都起到了很好的效果。

　　第三企業(yè)文化是質(zhì)量安全行為自覺(jué)的內生動(dòng)力。酒店餐飲業(yè)質(zhì)量安全問(wèn)題歸根結底到了末端，末端這塊是思想意識和價(jià)值觀(guān)的問(wèn)題，也是良知的問(wèn)題，因為在實(shí)踐中所有的機制和監督都不可能做到絕對的覆蓋，作為人員密集型的餐飲產(chǎn)業(yè)，職工思維方式和行為方式直接影響質(zhì)量安全的結果，為此藍海一直把企業(yè)文化建設作為推進(jìn)企業(yè)可持續發(fā)展重要的引擎，一直在管理團隊中持續對優(yōu)秀傳統文化的學(xué)習和實(shí)踐，把傳統文化中仁愛(ài)、和諧、向善、利他的理念滲透到藍海人的內心，這項工作在國學(xué)學(xué)習傳統文化學(xué)習，已經(jīng)堅持了12年，每月都組織學(xué)習和分析，使員工帶著(zhù)對顧客的愛(ài)來(lái)開(kāi)展工作，藍海一直倡導先做人、后做事，我們相信心地善良、充滿(mǎn)正能量的團隊才是質(zhì)量安全工作的堅實(shí)保障。

　　各位領(lǐng)導、各位專(zhuān)家、各位同仁，我們將堅守初心，向著(zhù)創(chuàng )建百年品牌的目標繼續進(jìn)，為行業(yè)質(zhì)量安全工作的提升做出積極的努力，最后也謝謝大家。