經(jīng)歷了被稱(chēng)為“食品安全年”的2011，我們搭在“吃”上的這根神經(jīng)在2012年愈發(fā)敏感——飯店的鮮榨果汁也許并不新鮮健康，早點(diǎn)攤兒噴香的小包子吃前也要多思量，粉紅誘人的熟食要少吃，咖啡“伴侶”能少放則少放……來(lái)自各方專(zhuān)家、學(xué)者的科學(xué)知識答疑解惑，在這一年里我們確實(shí)懂了不少健康新知，但也有偽裝成“健康新知”的“飲食謠言”夾雜在這股洪流中撲面而來(lái)，以“善意”的方式提供錯誤信息，危言聳聽(tīng)。今天《健康周刊》為您搜集這一年中流行在微博等各個(gè)平臺上的“飲食謠言”，為曾經(jīng)被“誤毒”的那些食物和飲食習慣平反。
謠言：“蝦與維生素C同食似砒霜！警惕食物相克！”
謠言重現：
不要一起吃的食物：1.蝦+維C=砒霜；2.感冒藥+可樂(lè )=中毒；3.雞蛋忌糖精同食；4.豆腐+蜂蜜=耳聾；5.海帶+豬血=便秘；6.土豆+香蕉=生雀斑；7.牛肉+紅糖=脹死人；8.狗肉+黃鱔=死；9.羊肉+田螺=積食腹脹；10.芹菜+兔肉=脫頭發(fā)；11.番茄+綠豆=傷元氣；12.鵝肉+鴨梨=傷腎臟……
解“毒”：
類(lèi)似以上食物相克的種種組合并非今年“謠言系新同學(xué)”，專(zhuān)家不厭其煩地辟謠，但其“炙手可熱”的程度并未在2012年有所衰減。據說(shuō)不少大學(xué)還將“食物相克大全”做表、做圖貼在食堂，給學(xué)生們“科普”，相關(guān)書(shū)籍也乘勢熱賣(mài)，大賺一筆。實(shí)際上，食物相克的風(fēng)行在我國是有文化基礎的，例如《本草綱目》有一節“食物禁忌”，就列舉了180對不能同時(shí)食用的食物。但早在清代起，就有中醫學(xué)者對此進(jìn)行過(guò)批駁，現代營(yíng)養學(xué)家鄭集教授在上世紀30年代就對“相克”食物進(jìn)行科學(xué)實(shí)驗，并做出了科學(xué)的解釋。近年來(lái)中國營(yíng)養學(xué)會(huì )分別與蘭州大學(xué)公共衛生學(xué)院、哈爾濱醫科大學(xué)合作，做了更嚴格一些的“食物相克”實(shí)驗。蘭州大學(xué)的實(shí)驗選了5組傳說(shuō)會(huì )相克的食物組合，由100名健康志愿者食用，連續吃了一周，沒(méi)有發(fā)現哪一組食物會(huì )引起異常。哈爾濱醫科大學(xué)的實(shí)驗則另外選了12組食物組合，有30名志愿者連續吃3天，也未發(fā)現異常，只是有志愿者認為個(gè)別組合食物搭配不合理，導致口味不適合。專(zhuān)家稱(chēng)，絕大多數有關(guān)食物相克的說(shuō)法都是謠傳，既沒(méi)有中醫依據，也沒(méi)有科學(xué)依據。
拿“蝦+維生素C=中毒”來(lái)說(shuō)。在謠言中，蝦不能與維生素C同食的原因是“蝦含有一種濃度很高的‘五價(jià)砷化合物’，它本身對人體無(wú)毒害，但是維生素C會(huì )把它轉化成劇毒的‘三價(jià)砷’，也就是砒霜，可引起急性中毒，甚至致命�！蹦敲�，西方人喜歡在烹蝦時(shí)澆檸檬汁，我國自古也有龍井蝦仁、番茄大蝦等菜品，如果該說(shuō)法屬實(shí)，檸檬、茶葉、番茄中維生素C與蝦發(fā)生反應，為什么尚未聽(tīng)聞?dòng)腥耸秤靡陨喜似分卸灸�？事�?shí)上，蝦所含的砷絕大部分是穩定的有機砷，無(wú)機砷的含量不到4%。按國家標準，每千克鮮蝦中無(wú)機砷含量不能超過(guò)0.5毫克。即使這些無(wú)機砷能被維生素C全部還原成砒霜，那么也要吃上212斤的蝦才能達到口服砒霜致死量的下限。專(zhuān)家稱(chēng)，與食物相克相比，以下三種“毒物”更值得引起重視：第一類(lèi)是如河豚等有毒有害物質(zhì)是天然存在的；第二類(lèi)是天然存在，但人類(lèi)已經(jīng)找到了解決的辦法，比如生豆漿和沒(méi)有加工好的扁豆，只要徹底加熱就不會(huì )中毒；第三類(lèi)是污染物，最多見(jiàn)的是生物污染物，不干不凈吃出來(lái)的毛病。
謠言：“小心！一碗泡面需要肝臟解毒32天！”
謠言重現：
泡面的面餅經(jīng)過(guò)油炸，油中添加了BHT，可怕的是碗裝泡面，碗的材質(zhì)是聚苯乙烯，為防止加熱變形，添了BHT，但在沖泡過(guò)程遇到高溫，這些物質(zhì)就會(huì )溶解出來(lái)。而肝臟是人體的排毒器官，只要人體攝入不需要的物質(zhì)，都會(huì )由肝臟整合排出去，一般32天為一個(gè)周期。所以一碗泡面需要肝臟解毒32天才可以代謝出去！
解“毒”：
在謠言中被多次提到的BHT是一種抗氧化劑。它被廣泛用于食品中油脂的抗氧化。聯(lián)合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )把BHT的每日允許攝入量定在每公斤體重0.3毫克。對于成年人，大致相當于每天20毫克左右。按照現行的中國食品添加劑國家標準，BHT在食品中的用量一般為每公斤油脂0.2克。按照每包方便面100克、通常含油量20%來(lái)計算，每天吃5包泡面，長(cháng)年累月地吃，其中的BHT也不會(huì )造成健康危害。對于另一個(gè)謠言版本，即“泡面碗是用聚苯乙烯制作的，在加熱中會(huì )釋放出單體苯乙烯，而苯乙烯有致癌性�！睂�(zhuān)家稱(chēng)，在老鼠試驗中，苯乙烯的致癌性只在“大劑量”的情況下顯現。這個(gè)“大劑量”指的是每公斤體重幾十毫克的量級。聯(lián)合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )制定的安全攝入量是每天每公斤體重0.04毫克。美國FDA認為從聚苯乙烯包裝材料中釋放出的苯乙烯不可能達到這一有害劑量，所以允許用它來(lái)盛裝食品。而歐洲、日本也都允許它的使用。實(shí)際上，泡面作為一種熱量高，營(yíng)養成分單一的食品，本身不是一種“健康食品”，它的問(wèn)題還有含比較多的鹽，導致鈉超標等等。但將“非健康食品”與“毒食”畫(huà)上等號，再加以種種無(wú)科學(xué)根據的臆測，對泡面這種在“應急”時(shí)表現突出的食品實(shí)在是很不公平。
謠言：“喝酒兌飲料，導致慢性��！”
謠言重現：
很多人喝酒時(shí)，喜歡兌點(diǎn)碳酸飲料。比如紅酒加雪碧，啤酒加可樂(lè )等，可酒精在碳酸的作用下，很容易通過(guò)血腦屏障進(jìn)入腦內，造成傷害。飲用會(huì )影響健康，導致肥胖和其他慢性病。
解“毒”：
在這條謠言中，飲料是較為“無(wú)辜”的。酒精本身是對“身體造成傷害，營(yíng)養健康，導致肥胖和其他慢性病”的元兇。而就“酒精配碳酸飲料很容易通過(guò)血腦屏障進(jìn)入腦內”的說(shuō)法，專(zhuān)家解釋稱(chēng)，酒精進(jìn)入血液后，即隨著(zhù)血液循環(huán)迅速分布于全身各組織，乙醇有脂溶性，較易透過(guò)血腦屏障。乙醇進(jìn)入大腦的速率主要取決于血液中的乙醇濃度，其濃度越高，進(jìn)入大腦的酒精就會(huì )越多，直到二者大致持平。而來(lái)自飲料的二氧化碳氣體和乙醇一樣，是通過(guò)擴散作用透過(guò)血腦屏障的，并不會(huì )影響乙醇進(jìn)入血腦屏障的速率。所以，即使是用含氣飲料兌的酒，在這個(gè)環(huán)節并不會(huì )加速酒精進(jìn)入大腦，反而能通過(guò)稀釋作用減緩這個(gè)過(guò)程。其實(shí)喝酒配飲料，能降低了酒精濃度，也減慢了酒精的吸收速度。大量水分的攝入還會(huì )加速酒精的排泄，因此能避免醉酒。但要注意的是，這種酒精度低的混合飲料也容易讓我們不自覺(jué)地飲用過(guò)量，造成總量的累積，最終也會(huì )喝醉。即便不醉，大量酒精經(jīng)肝臟代謝后，產(chǎn)生的熱量會(huì )轉變?yōu)橹緝Υ�，容易引起脂肪肝、高血脂癥，長(cháng)期下去甚至導致肝臟硬化。
謠言：“別吃剛出爐的面包，致癌！”
謠言重現：
剛出爐的面包至少要放兩個(gè)鐘頭以上才能吃，因為新出爐的面包仍處于高溫狀態(tài)，這時(shí)面包的酵母還未完全消失，這時(shí)食用面包會(huì )將有害的致癌物一同食入。而當面包的中心溫度降至40攝氏度以下，酵母才會(huì )停止發(fā)酵，此時(shí)面包中的二氧化碳已經(jīng)充分排出，可以放心食用。
解“毒”：
這條謠言的出現讓一大批烘焙愛(ài)好者“聞風(fēng)喪膽”，白領(lǐng)張小姐就在微博上說(shuō)：“自己烤面包兩年了，每次烤完都會(huì )趁熱吃一點(diǎn)，覺(jué)得很香，這下可完了，怎么辦？”其實(shí)甚至不需要具備專(zhuān)業(yè)的眼光，只要仔細看這條駭人聽(tīng)聞的信息就會(huì )發(fā)現其破綻：謠言中，致癌物來(lái)自酵母，此外，二氧化碳仿佛也值得警惕。而這兩樣東西卻是我們普通百姓最熟悉不過(guò)的。酵母是人類(lèi)的第一種“家養微生物”，自古用來(lái)起發(fā)饅頭等面食，而我們常引用的可樂(lè )等汽水就“富含”二氧化碳。這兩樣東西致癌嗎？
專(zhuān)家表示，首先作為微生物的酵母，其主要作用在于發(fā)面階段。而烤制時(shí)，溫度一般在200℃左右，在如此高溫的環(huán)境下，酵母早就消失殆盡。且也沒(méi)有任何證據證明酵母有致癌的可能。此外，致癌物“高溫下存在，放涼后消失”也可以作為這個(gè)謠言的“笑點(diǎn)”，尚未聽(tīng)說(shuō)哪種致癌物具備“晾涼就消失”的特性。而二氧化碳，不管排不排出都對健康影響不大，汽水、啤酒中含有更多二氧化碳�！皠偪镜拿姘掳边@類(lèi)謠言如歸結到“太燙”的角度上也許有的可說(shuō)，長(cháng)期食用過(guò)燙的食物可能增加口腔癌的風(fēng)險，但這不僅限于面包，一切溫度過(guò)高的湯、肉食、水都成立，所以面包君，這次確實(shí)“躺中”了。
謠言：“女性、小孩少吃雞翅，都是激素”
謠言重現：
“雞肉含激素，雞翅、雞爪等部位激素、抗生素含量最高！現代的飼養雞激素、抗生素含量都非常高，小孩一定要少吃。此外，雞翅、雞脖子等部位是注射激素或抗生素的位置，再加上女性荷爾蒙的影響，愛(ài)吃雞翅、雞爪的女性更容易患上子宮癌！”
解“毒”：
“激素雞”的相關(guān)謠言在近年來(lái)可謂是幾起幾落，最先曝出的莫過(guò)“蜘蛛雞”的謠言。謠言稱(chēng)，“某知名快餐店養殖場(chǎng)為提高產(chǎn)出，使用激素催生六個(gè)翅膀、六條腿的雞，恐怖似蜘蛛�！苯衲晔�，某女藝人發(fā)微博稱(chēng)女性愛(ài)吃雞翅易致子宮癌；十一月，上述快餐店繼續“中槍”，有媒體“爆料”該快餐店使用的雞為45天即出欄的“激素速成雞”，雞飼料能“毒死蒼蠅”。
這組謠言中，激素與抗生素讓雞反復“躺中”的兩顆“子彈”，我們分別剖析看看。首先，雞是否需要激素催？實(shí)際上，肉雞四十多天出欄在世界上屬于正常水平，肉雞需要半年才能出欄早已成為歷史，肉雞的出欄時(shí)間大部分在42天到48天之間。而其中的原因并非激素所致，而是育種。農業(yè)部家禽研究所監督檢測中心（揚州）高玉時(shí)主任在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示：“這完全是育種的結果，從幾萬(wàn)只雞中選擇一只留種，長(cháng)期積累，才有了現在的生長(cháng)速度�！彼硎�，生長(cháng)速度較快的白羽肉雞是從國外引進(jìn)的品種，在口味上肯定是與傳統的家養土雞口味有所不同，但這僅僅是口味的選擇問(wèn)題，并不涉及食品安全問(wèn)題。有如此高效的生長(cháng)性能，激素已經(jīng)變得沒(méi)有必要了。此外，激素甚至會(huì )對雞的心血管、肝臟等機能產(chǎn)生副作用，很容易造成死亡。
而就抗生素的問(wèn)題，農業(yè)部明確家禽飼養上對獸藥的使用有嚴格的規范，少數的不良從業(yè)者沒(méi)有按照農業(yè)部的要求使用，會(huì )有少量抗生素殘留的情況，但是從每年在農貿市場(chǎng)的抽樣結果來(lái)看，比例是非常小的。美國普度大學(xué)生物與食品工程專(zhuān)業(yè)博士云無(wú)心對此表示，世界各國對于養殖中允許使用的抗生素、用量、用法，都會(huì )各有規范。符合規范的使用，對健康的影響小到可以忽略。人們關(guān)注的是否“濫用”，只能由監管來(lái)解決。此外，抗生素也并不便宜，“過(guò)度濫用”也不見(jiàn)得能為雞農賺更多的錢(qián)。
謠言：“浸出油含神經(jīng)毒素，對健康危害極大！”
謠言重現：
某品牌食用油是化學(xué)浸出法制��！這種工藝的優(yōu)點(diǎn)是出油率高，企業(yè)能降低成本，缺點(diǎn)是產(chǎn)生兩種物質(zhì)：鉛汞殘留和反式脂肪酸！這兩種物質(zhì)是強烈致癌物質(zhì)。浸出溶劑正己烷是神經(jīng)毒素，接觸極其微量對人類(lèi)健康危害極大！吃油最好吃土法榨的，綠色安全。
解“毒”：
食用油的制取工藝主要有兩種：壓榨和浸出。壓榨作為一種傳統工藝，壓榨后的油餅的殘油率大約在7至9%。而浸出法則是利用油脂和有機溶劑相互溶解的性質(zhì)，將油料破碎壓成胚片或者膨化后，用正己烷等有機溶劑將油脂萃取溶解出來(lái)，這樣可以將油料殘渣中的殘油降低至1%率以?xún)�。和壓榨法相比，浸出法的出油率大大提高，生產(chǎn)條件好，生產(chǎn)成本也大幅降低，可以為人們提供低價(jià)的食用油。至于浸出油的安全性，實(shí)際情況是，正己烷分為工業(yè)級和食品級，浸出油廠(chǎng)用的正己烷都必須是食品級的。食品級的正己烷經(jīng)過(guò)重金屬脫除處理，鉛、砷等有害金屬殘留都低于10ppb（億分之一），這么低的殘留不會(huì )對生產(chǎn)的油有危害。另外，油在高溫下確實(shí)會(huì )生成部分反式脂肪酸，不過(guò)溫度要超過(guò)220℃這種反應才會(huì )發(fā)生，而脫除溶劑的最高溫度只有110℃，遠達不到反式脂肪酸生成的溫度。此外，我國國標對在食用油中正己烷之類(lèi)的溶劑殘留的標準是不得檢出，實(shí)際上，精煉一級油是無(wú)法通過(guò)檢測手段來(lái)檢驗最初的制取工藝的。無(wú)論是壓榨工藝還是浸出工藝生產(chǎn)出來(lái)的油，只要符合我國食用油質(zhì)量標準和衛生標準的，就都是安全的食用油。
晨報記者接貴云邵瑞琳
■快速辟謠
謠言：“生吃健康，多多生吃”
的確，加熱可能造成蔬果中維生素的流失，但生吃真的更健康，值得“多多生吃”嗎？實(shí)際上，生吃需要注意比如農殘、寄生蟲(chóng)等的問(wèn)題更多。如有稱(chēng)“肉類(lèi)烹飪后容易導致蛋白質(zhì)變性影響吸收”的言論，只有在過(guò)度烹飪時(shí)才會(huì )發(fā)生，作為“現代人”還是符合自己“年代”的烹飪方式，區別對待，具體問(wèn)題具體分析吧！
謠言：“吃粗糧，不育！”
這條謠言也許不用思量就可以破解，上世紀五六十年代，可謂“全民粗糧年代”，但那時(shí)候我國的生育率卻比現在高得多，多數家庭都生好幾個(gè)孩子。其實(shí)這個(gè)說(shuō)法來(lái)源于一個(gè)實(shí)驗，實(shí)驗表明吃大量全谷類(lèi)食品之后，女性雌激素和孕激素的水平略有下降，排卵數量略有減少，但該研究中受訪(fǎng)者的人數還很少，而且并沒(méi)有證據能夠證明，這種變化會(huì )直接影響生育能力。
謠言：“先涮菜后涮肉，健康火鍋這樣吃”
吃火鍋先涮什么、后涮什么對于肉和菜的吸收上的差別小到可以忽略。謠言中稱(chēng)這樣做更健康是因為“先吃‘放油’的食物，等到差不多飽了，才吃蔬菜等‘吸油’的食物，結果把大量油分都吃進(jìn)了肚子里�！睂�(shí)際上，每個(gè)吃過(guò)火鍋的人都知道，在麻辣鍋里更“吸油”的是菜還是肉？如果說(shuō)先涮菜再涮肉是在建議大家在吃的比例多吃蔬菜，而減少肉類(lèi)的攝入，這可能比較靠譜。
謠言：“牛奶催眠”
晚上一杯熱牛奶讓你睡得更好，這在于牛奶中含有“助睡眠成分”？實(shí)際上，要說(shuō)那神奇的“助睡眠成分”不僅牛奶中有，肉類(lèi)中也有。餐后的睡意，越豐盛來(lái)得越兇猛，那么晚上來(lái)一碗餛飩也許更易入睡，但也更加無(wú)法直視體重秤。如果說(shuō)牛奶催眠，那早餐是否不應該飲用牛奶呢？
（責任編輯：佟曉群）
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