“三天不吃酸，走路打躥躥?！痹谫F州省黔東南苗族侗族自治州，一句順口溜，道出當地人對酸湯的喜愛(ài)。

在這里，從鄉鎮到村寨，家家有土壇子，戶(hù)戶(hù)會(huì )土法子：先把主原料西紅柿、野生小番茄和紅辣椒洗凈，然后去蒂、剁碎，再按一定比例加入黃姜、大蒜、木姜子、糯米和白酒，全程不沾一點(diǎn)油腥，最后裝壇密封發(fā)酵。存放3至6個(gè)月，就能得到一壇酸辣可口的紅酸。

過(guò)去，絕大多數酸湯生產(chǎn)企業(yè)以古法釀造為主，制作酸湯全憑經(jīng)驗，貴州以外很難吃到地道風(fēng)味。2021年，中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所對臺江縣開(kāi)展科技幫扶?！爱敃r(shí)選了不少產(chǎn)業(yè)，有的規模小，有的成本高，不能充分發(fā)揮科技力量，最終看中了酸湯產(chǎn)業(yè)?！毖芯克芯繂T李淑英說(shuō)，酸湯產(chǎn)業(yè)有基礎，還涉及多種原材料，能實(shí)現特色產(chǎn)業(yè)“接二連三”的鏈條帶動(dòng)，不愁市場(chǎng)但缺產(chǎn)能，有潛力可挖。

如何破解酸湯的“風(fēng)味密碼”，助力酸湯走出大山？

在李淑英團隊看來(lái)，關(guān)鍵在于推動(dòng)苗家酸湯標準化、規?；a(chǎn)。作為技術(shù)骨干，她帶著(zhù)團隊走村串寨，詳細了解酸湯的口味和制作過(guò)程，足跡遍布臺江縣5個(gè)鄉鎮18個(gè)村?！拔覀冞吙催叢蓸?，采集了26份樣本，想弄明白到底是什么菌群起作用?！闭{研中，李淑英發(fā)現，當地酸湯都利用土壇子自然發(fā)酵，沒(méi)有專(zhuān)用的發(fā)酵菌種，更沒(méi)有標準化的發(fā)酵工藝，風(fēng)味千差萬(wàn)別，還存在食品安全隱患，制約酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大。有的酸湯樣本含幾十株微生物菌群，還有的多達上百株。

“‘密碼’就是菌種?！惫ぷ魅藛T將所有樣本混合馴化，獲得463株微生物菌群，通過(guò)遺傳鑒定，范圍縮小到78株，后來(lái)又鎖定11株，再對它們發(fā)酵的湯進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)解析，最后獲得3株核心發(fā)酵菌種，并開(kāi)發(fā)出適合規?；a(chǎn)的二代菌種。這樣生產(chǎn)的酸湯不僅品質(zhì)穩定、風(fēng)味可控，而且7天即可完成發(fā)酵，產(chǎn)能不再受限。

有了技術(shù)，落地轉化是關(guān)鍵。經(jīng)過(guò)各方牽線(xiàn)搭橋，鍋圈食品（上海）股份有限公司到臺江調研，同研究所達成合作。2024年6月，雙方注冊成立臺江縣苗苗酸湯食品有限公司，建設年產(chǎn)6000噸的自動(dòng)化酸湯生產(chǎn)線(xiàn)。

“從廠(chǎng)房規劃、工藝設計到設備采購、技術(shù)培訓，農科院的專(zhuān)家全程跟進(jìn)指導，幫了我們大忙！”公司副總經(jīng)理郭鋒介紹，經(jīng)過(guò)5個(gè)月上百輪調試，風(fēng)味口感得到高度還原。目前公司已經(jīng)同周邊村寨簽訂合作協(xié)議，每年至少采購2000畝西紅柿、辣椒等原材料，并計劃推出衍生品。

2025年3月，公司正式實(shí)現酸湯的標準化、穩定化、數智化生產(chǎn)，并將產(chǎn)品銷(xiāo)往全國。去年，黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值超80億元，借助科技的力量，越來(lái)越多酸湯產(chǎn)品香飄山外。