一段時(shí)間以來(lái)，預制菜話(huà)題持續引發(fā)社會(huì )關(guān)注。討論背后，是消費者對提高食品安全性和營(yíng)養品質(zhì)的訴求。近日，國家衛生健康委發(fā)布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見(jiàn)稿），重點(diǎn)從食品安全和營(yíng)養健康方面對預制菜產(chǎn)品作出規定，圍繞原料風(fēng)險管控、食品添加劑使用、營(yíng)養品質(zhì)等公眾關(guān)切問(wèn)題公開(kāi)征求意見(jiàn)，釋放出規范產(chǎn)業(yè)發(fā)展、規范預制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的積極信號。
厘清品類(lèi)邊界
在圍繞預制菜的討論中，很多人關(guān)心“究竟什么是預制菜”。此前，市場(chǎng)上預制菜產(chǎn)品五花八門(mén)，概念界定模糊。此次預制菜國標征求意見(jiàn)稿給出了更清晰的定義：預制菜是以一種或多種食用農產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產(chǎn)品。
國家食品安全風(fēng)險評估中心標準二室主任、研究員王君介紹，標準明確，預制菜不包括主食類(lèi)食品、凈菜類(lèi)食品、即食類(lèi)食品和中央廚房制作的菜肴。這一劃分緊扣預制菜四大核心特征：需具備菜肴屬性、經(jīng)工業(yè)化預加工、需加熱或熟制后食用、擁有預包裝屬性。
具體而言，主食類(lèi)產(chǎn)品無(wú)菜肴屬性，凈菜僅為清洗切配的初加工食材、未改變原料本質(zhì)，即食類(lèi)食品開(kāi)袋即食無(wú)需加熱，三者均不符合預制菜核心要求；中央廚房配送給自有門(mén)店的菜肴，屬于餐飲加工環(huán)節延伸，需依照餐飲環(huán)節食品安全法規及《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛生規范》管理，僅其外購的工業(yè)化預制菜需執行預制菜標準，而即食類(lèi)食品已有對應專(zhuān)項食品安全標準管控。
不少公眾擔心，這4類(lèi)食品不納入預制菜管理，會(huì )不會(huì )讓餐館隨意使用中央廚房生產(chǎn)、存放時(shí)間不明的半成品？記者梳理相關(guān)文件了解到，市場(chǎng)監管總局《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》已對中央廚房作出明確定義：中央廚房是由食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立，具有獨立場(chǎng)所和設施設備，集中加工食品成品或半成品，僅配送給本單位連鎖門(mén)店，供其進(jìn)一步加工后再提供給消費者的經(jīng)營(yíng)主體。同時(shí)，《中央廚房運營(yíng)管理規范》等標準，對中央廚房的選址、布局、設施設備及加工經(jīng)營(yíng)全過(guò)程作出嚴格規范。
“本單位連鎖門(mén)店”“進(jìn)一步加工制作”，正是厘清預制菜與中央廚房概念的關(guān)鍵所在。國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員陳瀟表示，中央廚房的核心功能是為連鎖餐飲提供標準化、集約化供貨服務(wù)，并非面向市場(chǎng)流通的預制菜生產(chǎn)主體。此次文件依托食品安全風(fēng)險分析理念，細化明確預制菜概念，便于生產(chǎn)企業(yè)、監管部門(mén)與消費者精準理解，而主食類(lèi)、即食類(lèi)、中央廚房制作食品等，均有對應的國家標準予以規范，形成完整的食品安全管控體系。
守住安全底線(xiàn)
食品添加劑使用、原料安全、營(yíng)養品質(zhì)與消費知情權，是公眾對預制菜最關(guān)切的核心問(wèn)題。此次預制菜國標征求意見(jiàn)稿緊扣民生需求，從添加劑管控、原料溯源、生產(chǎn)加工、標簽標示到餐飲環(huán)節透明化，構建起全鏈條規范體系，回應社會(huì )各界期待。
消費者普遍期盼預制菜在生產(chǎn)加工環(huán)節盡可能減少食品添加劑的使用。對此，標準明確規定，預制菜不得使用防腐劑，同時(shí)嚴格限定其他添加劑的使用，要求“充分評估工藝必要性”，大幅收窄允許使用的添加劑品類(lèi)。王君表示，這一要求從技術(shù)源頭引導企業(yè)通過(guò)工藝升級實(shí)現食品安全與保鮮，而非依賴(lài)添加劑。
在源頭管控上，標準嚴把原料安全關(guān)。中國農業(yè)科學(xué)院都市農業(yè)研究所所長(cháng)、研究員張德權介紹，預制菜所用畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蛋類(lèi)等各類(lèi)原料，均須符合對應食品安全國家標準，嚴禁使用腐敗變質(zhì)原料，農藥獸藥殘留、污染物、真菌毒素等指標嚴格執行限量要求，實(shí)現來(lái)源可查、全程追溯，從根本上守住預制菜安全底線(xiàn)。
圍繞營(yíng)養品質(zhì)與風(fēng)味保鮮，標準樹(shù)立健康引領(lǐng)導向。中輕食品工業(yè)管理中心標準處處長(cháng)楊曉明介紹，標準鼓勵企業(yè)采用氣調保鮮、冰溫保鮮、非熱加工等先進(jìn)技術(shù)，最大程度保留食材營(yíng)養與本味，減少營(yíng)養流失；同時(shí)倡導減油、減鹽、減糖，遵循營(yíng)養均衡原則，避免過(guò)度烹飪，兼顧營(yíng)養與口感需求。
大家尤為關(guān)心在餐廳點(diǎn)餐時(shí)，能否清晰知曉菜品的加工制作方式。對此，國務(wù)院食安辦、市場(chǎng)監管總局、商務(wù)部聯(lián)合發(fā)布《推廣餐飲環(huán)節自主明示的公告（公開(kāi)征求意見(jiàn)稿）》，正推動(dòng)餐飲環(huán)節加工方式“自主明示”，切實(shí)保障消費者知情權。
為保障消費安全與知情權，標準對產(chǎn)品標簽作出細化規范。為防止未熟制和未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，同時(shí)防止對已經(jīng)熟制過(guò)的預制菜過(guò)度加熱而影響產(chǎn)品營(yíng)養品質(zhì)和口感，預制菜須明確標示食用方法，預加工已熟制產(chǎn)品標注“需加熱或復熱后食用”，未熟制產(chǎn)品標注“需熟制后食用”，對不適宜加熱的包裝材料也須作出提示，既防范食源性風(fēng)險，又方便消費者科學(xué)食用。
推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展
“保質(zhì)期長(cháng)達一兩年，還能叫‘菜’嗎？”不同于一般食品標準不對保質(zhì)期作具體規定，本次標準明確要求，預制菜應盡可能縮短保質(zhì)期，最長(cháng)不應超過(guò)12個(gè)月。
王君介紹，這一期限上限的設定，既基于預制菜作為“菜肴”而非“長(cháng)期貯存食品”的本質(zhì)屬性，也基于扎實(shí)的調研數據支撐——起草組對200多家企業(yè)、超千款市售預制菜的預加工、貯存等參數開(kāi)展系統調查，統籌考量公眾對“新鮮”“風(fēng)味”的期待、產(chǎn)品營(yíng)養品質(zhì)及產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)儲運現實(shí)，最終確定12個(gè)月的最長(cháng)期限，實(shí)現公眾訴求與企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需求的平衡。
王君進(jìn)一步表示，即便經(jīng)過(guò)工業(yè)化預制，預制菜仍屬于菜肴范疇，需最大限度保持品質(zhì)風(fēng)味。為此，標準專(zhuān)門(mén)列舉了保質(zhì)期設定需綜合考量的各項因素，鼓勵企業(yè)通過(guò)優(yōu)化生產(chǎn)工藝、升級貯藏運輸方式，提升產(chǎn)品風(fēng)味、留存營(yíng)養品質(zhì)。
張德權介紹，食品保質(zhì)期通常由企業(yè)根據產(chǎn)品特性、工藝及貯存條件自主確定，一般不納入標準具體規定，本次預制菜標準作出明確限定，屬于特例。據悉，標準起草過(guò)程中，通過(guò)專(zhuān)項監測、多部門(mén)協(xié)同收集數據，累計獲取2萬(wàn)余份預制菜樣品檢測數據，結合我國居民食物消費量數據完成危害因素風(fēng)險評估，為各項規定的科學(xué)性提供了堅實(shí)支撐。
相關(guān)專(zhuān)家表示，保質(zhì)期的嚴格限定背后，是對預制菜品質(zhì)的精準把控，這一規定將倒逼企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝、優(yōu)化冷鏈物流，切實(shí)提升產(chǎn)品口感與營(yíng)養保留度，推動(dòng)預制菜產(chǎn)業(yè)向“高營(yíng)養、高品質(zhì)”方向高質(zhì)量發(fā)展。（本文來(lái)源：經(jīng)濟日報 作者：吳佳佳）
