新疆，剛出鍋的烤馕層層分明，酥松耐存；關(guān)中地區，筋道的手工面條熱油一澆激發(fā)濃郁香氣；江浙一帶，餛飩、燒賣(mài)、小籠包開(kāi)啟熱氣騰騰的一天……
如果說(shuō)，有一樣食物“南北通吃”，還能變出上千種吃法——毫無(wú)疑問(wèn)，那就是小麥。
小麥是人類(lèi)獲取能量的主要來(lái)源。我國小麥常年種植面積3.5億畝，總產(chǎn)量連續11年在1.3億噸以上，占全球17%，是全球小麥生產(chǎn)與消費的第一大國。
如今，小麥不僅是填飽肚子的主糧，更是承載健康和美好生活的載體。一粒小麥演繹出國人餐桌的萬(wàn)千氣象。
定制餐桌美味——
專(zhuān)麥、專(zhuān)儲、專(zhuān)加工，賦能面食的千變萬(wàn)化
一切的故事，皆來(lái)自小麥的“超能力”：經(jīng)碾磨激活的谷蛋白和醇溶蛋白，在遇水后形成面筋網(wǎng)絡(luò )，賦予面團彈性和延展性，造就了面制品極強的可塑性。
在河南省延津克明面粉有限公司的化驗室，工作人員正在用專(zhuān)業(yè)儀器測定小麥的面筋含量、面團穩定時(shí)間等。公司負責人宋利剛把麥子攤在手心細看，又放進(jìn)嘴里嚼一嚼，“麥子顏色偏深，硬硬的，嚼著(zhù)有韌性，一準是強筋麥?！焙芸?，儀器測定結果出來(lái)，濕面筋含量32%。
延津是優(yōu)質(zhì)小麥之鄉，每年夏季，克明公司在周邊大量收購優(yōu)質(zhì)小麥?！爸笜吮憩F比較好的小麥，收購價(jià)比普麥要高上一截?！彼卫麆傉f(shuō)，面粉筋力強，做出來(lái)的面食也更耐煮不易坨，近年來(lái)公司新開(kāi)發(fā)的軟彈面、手延面，都要用到這類(lèi)小麥。在河南、山東等主產(chǎn)區，“新麥26”“鄭麥1860”“濟麥44”等優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用品種先后問(wèn)世，并成為市場(chǎng)上的“香餑餑”。
比起筋道有嚼勁的口感，南方饅頭則是另一番風(fēng)味——在“首屆中國南方饅頭小麥品種質(zhì)量鑒評會(huì )”上，國家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系煙臺綜合試驗站站長(cháng)李林志團隊選育的小麥“煙農1212”獲評第一。育種人姜鴻明研究員說(shuō)，這一品種粉質(zhì)白、出粉率高、麥香味濃郁，在我國黃淮麥區已累計推廣約3000萬(wàn)畝。
專(zhuān)麥、專(zhuān)儲、專(zhuān)加工，已成為小麥食用領(lǐng)域的一大趨勢。國家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任、河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院教授鄭學(xué)玲說(shuō)，由于面包、面條、饅頭、餅干等不同種類(lèi)面制品對小麥粉的品質(zhì)需求不同，小麥粉產(chǎn)品的分類(lèi)越來(lái)越精細。市場(chǎng)上，專(zhuān)用粉比例已經(jīng)占據小麥粉總量的三成，且呈現出增長(cháng)態(tài)勢。
不過(guò)，專(zhuān)用粉并非單品種小麥粉，而是將不同品質(zhì)的小麥按比例搭配在一起，實(shí)現優(yōu)勢互補。鄭學(xué)玲介紹，在確保專(zhuān)用粉品質(zhì)的前提下提高面粉出粉率，是小麥加工的難題之一。
在五得利面粉集團有限公司專(zhuān)用粉生產(chǎn)線(xiàn)上，“精準”和“柔性”成為關(guān)鍵詞。通過(guò)智能化在線(xiàn)配粉，20秒就能完成不同基礎粉的精準搭配，還能實(shí)時(shí)監測面粉灰分、面筋和水分，同批次產(chǎn)品指標波動(dòng)控制在0.3%以?xún)?。研磨過(guò)程中，根據原料硬度、籽粒大小，靈活調整碾磨的方式和力度，出粉率提高4個(gè)百分點(diǎn)?！鞍凑瘴覀兘?00萬(wàn)噸的優(yōu)質(zhì)麥年加工量，相當于增產(chǎn)約8萬(wàn)噸優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥?！惫径麻L(cháng)丹志民說(shuō)。
近年來(lái)，通過(guò)技術(shù)革新，國內大型面粉加工企業(yè)的出粉率普遍從68%—72%提高至75%—78%，噸粉能耗降低7%以上，關(guān)鍵營(yíng)養物質(zhì)提升10%以上。面條、饅頭、面包、餅干、糕點(diǎn)……小麥專(zhuān)用粉加工向優(yōu)向綠，精準定制化加工的品質(zhì)也更有保障，讓每一餐更加有滋有味。
科技育良種——
我國小麥單產(chǎn)達到世界平均水平的1.6倍
循著(zhù)餐桌上的麥香，視線(xiàn)鎖定在黃淮海平原這座“大廚房”。作為我國小麥最大的主產(chǎn)區，全國每10個(gè)饅頭中，就有9個(gè)來(lái)自這片土地的饋贈。
好吃，不等于好種。這株看似尋常的禾本科作物，生育期長(cháng)達220天至270天，從秋種到夏收，可謂“種在冰上、收在火上”。在山東省沂南縣張莊鎮前漢沿村，去年10月底以來(lái)，種糧大戶(hù)劉增升沒(méi)少操心：播前把800多畝地深翻了一遍，又拌了種子，播后鎮壓了一次，給弱苗噴施葉面肥……一直到開(kāi)春澆下返青水，眼看苗情轉好，他才寬下心。
對于種麥人的不易，國家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家劉錄祥深有體悟：平日里并不顯山露水的冬小麥，連年豐收背后是一場(chǎng)場(chǎng)“苦戰”。變數，主要來(lái)自“不按常理出牌”的天氣：2021年秋汛、2023年罕見(jiàn)“爛場(chǎng)雨”、2024年連續高溫干旱，2025年秋季連陰雨導致大面積晚播……去年11月份以來(lái)，他們組織了11支科技小分隊深入7省60余個(gè)重點(diǎn)縣，為越冬苗把脈開(kāi)方。
“我國小麥消費量年增速為1.1%—1.6%，到2030年，單產(chǎn)必須提高10%以上才能滿(mǎn)足需求?！痹趧浵檠劾?，保障小麥口糧絕對安全，提單產(chǎn)勢在必行。而種子，則是關(guān)鍵的增產(chǎn)密碼。分子標記、快速育種等現代育種技術(shù)，助力高效精準地培養出“逆商”更高的優(yōu)質(zhì)小麥。
赤霉病，被稱(chēng)為小麥的“癌癥”。2024年，小麥抽穗揚花期間陰雨連綿，在浙江省東陽(yáng)市巍山鎮施家田村，一埂之隔的兩塊田，在同等用藥防治的情況下，一邊發(fā)病程度達3—4級，而另一邊僅有零星見(jiàn)病，而且病穗上大多僅一兩個(gè)穎花發(fā)病，這塊田里栽種的正是大名鼎鼎的“揚麥33”。
“團隊創(chuàng )新采用多基因分子聚合育種技術(shù)，把4個(gè)抗赤霉病基因、1個(gè)抗白粉病基因和1個(gè)優(yōu)質(zhì)面粉基因‘裝進(jìn)’一粒種子里?！眹倚←湲a(chǎn)業(yè)技術(shù)體系揚州綜合試驗站站長(cháng)、江蘇里下河地區農業(yè)科學(xué)研究所小麥研究室主任高德榮說(shuō)。2025年，抗倒伏性更強、品質(zhì)更優(yōu)的升級版新品種“揚麥53”，也已通過(guò)國家審定。
鹽堿地，過(guò)去是作物生長(cháng)的“禁區”。在河北黃驊市，友和種植合作社理事長(cháng)張志清種上了國家耐鹽堿優(yōu)良品種“航麥802”，上一季收成讓他十分驚喜，“這120畝小麥，一水不澆、純靠雨養，實(shí)收畝產(chǎn)達到496.6公斤！”向邊際土地要糧食，已經(jīng)成為深具潛力的戰略之舉。
品種改良、綠色高效栽培技術(shù)創(chuàng )新與集成、智能測報與綠色防控……過(guò)去5年里，國家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系通過(guò)集成綜合技術(shù)促單產(chǎn)，推動(dòng)我國小麥單產(chǎn)從2020年的382.8公斤提升至2025年的396.0公斤，有力保障著(zhù)供需平衡?！斑@個(gè)數字目前是世界平均水平的1.6倍?！眲浵檎f(shuō)。
全產(chǎn)業(yè)鏈拓寬價(jià)值——
小麥經(jīng)濟在食品、文化乃至工業(yè)等賽道全面開(kāi)花
產(chǎn)能提升、質(zhì)量向優(yōu)，支撐起一條韌勁十足的小麥全產(chǎn)業(yè)鏈，在食品、文化乃至工業(yè)等賽道全面開(kāi)花。
在傳統食品領(lǐng)域，隨著(zhù)全谷物、低GI、抗氧化等飲食新理念的出現，小麥的食用價(jià)值被層層開(kāi)發(fā)。在四川愛(ài)達樂(lè )食品有限責任公司，一款“川麥98”系列月餅深受消費者喜愛(ài)，其原料來(lái)自四川省農業(yè)科學(xué)院作物研究所選育的功能性小麥品種“川麥98”，類(lèi)黃酮含量是普通面粉的3—5倍。
公司總經(jīng)理蔣華介紹，去年中秋，“川麥98”系列月餅累計生產(chǎn)超100萬(wàn)枚，單品銷(xiāo)售額達1000萬(wàn)元，此外，在制作曲奇餅干時(shí)，小麥粉里較高的天然黃酮成分，有助于延緩油脂氧化，確保酥脆醇厚口感與貨架期的穩定性。在他看來(lái)，功能性小麥產(chǎn)品正在為烘焙產(chǎn)業(yè)發(fā)展打開(kāi)新空間。
在一些北方面食大省，花饃藝術(shù)作為“能食用的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，釋放出蓬勃生命力。今年河南延津的地方春晚上，一款大型生肖花饃作品傳遞出濃濃的年味兒——8匹白馬駕著(zhù)祥云，鬃毛、馬鞍細節栩栩如生，旁邊環(huán)繞的幾朵牡丹，花瓣繁復靈動(dòng)，全部都是用面“變”出來(lái)的。
作品出自張氏花饃第四代傳承人張偉之手。張偉介紹，從麥子的篩選、晾曬到面粉加工，以及“搓、團、捻、搟”等10多道捏形工藝，每個(gè)環(huán)節都相當考究?！胺昴赀^(guò)節、定親、賀壽，這‘中式蛋糕’一擺，可喜氣了?！睆垈フf(shuō)。
小麥的能量還遠不止這些?！凹庸み^(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，活性營(yíng)養成分、膳食纖維和微量元素含量占整粒小麥的90%以上，堪稱(chēng)‘營(yíng)養金庫’?！钡ぶ久裾f(shuō)。如今，麩皮用作飼料、食用醋發(fā)酵原料，麥胚提取小麥胚芽油走向食用油、化妝品領(lǐng)域，次粉定向供應水產(chǎn)養殖企業(yè)……主食領(lǐng)域之外，跨界應用讓小麥的身價(jià)倍增。
行走在糧食主產(chǎn)區，依托產(chǎn)業(yè)鏈集群化、價(jià)值鏈高端化、供應鏈融合化，小麥經(jīng)濟的內涵正在向更深層次延展。在麥鄉延津，從優(yōu)質(zhì)小麥訂單種植到加工產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展，再到花饃、麥稈畫(huà)、面塑、小麥主題公園，一株小麥長(cháng)出多彩多姿的產(chǎn)業(yè)鏈條。延津縣農業(yè)農村局局長(cháng)侯紅濤介紹，圍繞全縣百萬(wàn)余畝小麥，縣現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)園聚集近百家糧油食品加工企業(yè)，總產(chǎn)值達152億元，帶動(dòng)近5萬(wàn)戶(hù)農民增收。
一粒麥，生生不息。小麥構筑的碳水“宇宙”，是面食文化的靈魂所在，更撐起了主食界的半壁江山。眼下，在返青拔節的青綠間，小麥的故事一茬茬接續，中國人飯碗的根基也將愈加堅實(shí)。
（姚藝紅參與采寫(xiě)）
